Calvados

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Le Calvados est une eau-de-vie originaire de Normandie issue de la distillation de cidre ou de poiré et suivi d'un vieillissement en fût.

Le Calvados bénéficie de 3 AOC. Pour chacune, les vergers de pommesdoivent avoir au moins 20% de variétés locales, environ 70% de variétés amères ou douces amères, et 15% maximum de variétés acidulées.

  • Calvados Pays d'Auge : le calvados est élaboré avec 70 à 100% de pommes (le reste de poires). La fermentation naturelle dure au moins 42 jours et se poursuit par une distillation à l’ancienne, en alambic à repasse. Sa période minimale de vieillissement est de deux ans.
  • Calvados : l’appellation Calvados indique qu’il a été élaboré à partir de pommes ou de poires dont les proportions sont laissées au libre arbitre du producteur. La fermentation naturelle dure au moins 28 jours. Il est le plus souvent distillé en alambic à colonnes et vieilli en fûts pour une période minimale de deux ans.
  • Domfrontais : il est élaboré à partir d’un mélange de pommes et de poires (au minimum 30% de poires à poiré). La fermentation naturelle dure au moins 42 jours, suivie d’une simple distillation dans un alambic à colonne. Sa période de vieillissement est au minimum de 30 ans en fût de chêne.

L'élaboration du Calvados :

Le cidre ou le poiré :

Un calvados n’est jamais le fruit d’une seule variété de pommes mais la variété est garante de la qualité. Le calvados est distillé à partir de plus de 200 variétés nommées de pommes. Les poires doivent également être produites localement. Non comestibles en raison de leur astringence, elles sont de plus en plus souvent issues d’une variété appelée "plant de blanc". Une fois les pommes et les poires récoltées, elles sont stockées pour la maturation. Elles sont ensuite broyées et pressées pour en récupérer les sucres et les tanins.

Puis la fermentation du jus s'effectue de manière spontanée et naturelle car aucun additif n'est autorisé. Au terme de cette étape, les cidres à distiller titrent de 5 % à 7 %.

La distillation, 2 méthodes :

L'alambic à repasse ou traditionnel : il est obligatoire pour l'AOC Calvados Pays D'Auge. Le cidre est distillé 2 fois et seul le coeur de chauffe est conservé qui titre alors à 70%.

L'alambic à colonne : il est obligatoire pour le Domfrontais. C'est une colonne de condensation avec trois robinets qui permettent de séparer le coeur de chauffe du reste.

Le vieillissement :

Une fois les eaux-de-vie obtenues, le calvados séjourne entre 2 et 3 ans en fût ou foudre de chêne en fonction de l'appellation. Les fûts peuvent être neufs ou usagés, rafraîchis ou non avec du cidre ou encore avoir contenus d’autres alcools (vins, rhum, xérès, etc). Le bois neuf peut être utilisé dans un premier temps pour apporter des tanins et des arômes. Ensuite, le vieillissement peut se terminer dans de grands foudres.

La Classification des Calvados :

  • Les Blends : Les assemblages portent la mention de la classification. Certaines étiquettes précisent un âge qui est celui de l’eau-de-vie la plus jeune dans l’assemblage. L’âge d’un calvados est déterminé par sa date de distillation.
  • Fine - VS : 2 années de maturation en fût de chêne
  • Réserve - Vieux : 3 années de maturation en fût de chêne
  • VO - Vieille Réserve - VSOP : 4 années de maturation en fût de chêne
  • XO - Très Vieux - Extra - Très Vieille Réserve - Napoléon - Hords d'âge : 6 années de maturation en fût de chêne
  • Les millésimes : issus d'une sélection très rigoureuse, ils peuvent être également "single Cask". C'est à dire, d'un même fût. Ce sont des Calvados à forte personnalité.

Le Calvados est versatile et peut se déguster à divers moments. En effet, il se déguste à l'apéritif sur glace ou en long drink (eau minérale ou tonic), en digestif dans un verre spécial (tulipe ou ballon), dans le café, c'est le fameux café-calva, ou encore pour accompagner un bon cigare. Il existe également un mariage étonnant entre le fromage normand Livarot et le Calvados. Il rentre également dans la composition de nombreuses recettes normandes et on s'en sert aussi pour flamber les crêpes ou les tartes.

A partir du Calvados est élaboré le Pommeau de Normandie. Pour obtenir cette appellation, les pommes doivent provenir de la zone de calvados AOC et qu’au moins 70 % soient de variétés dites amères ou douces-amères. Le mélange doit ensuite vieillir 14 mois en fûts de chêne. On obtient le pommeau en mélangeant environ deux tiers de moût de pommes (jus non fermenté) et un tiers de calvados.

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