Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur les sushis sans jamais oser le demander

Par Sara Rodrigo

Cette semaine, c’est la journée mondiale du sushi et pour la célébrer, nous vous proposons un article entièrement consacré à ce trésor culinaire. Le sushi, considéré comme un art dans la cuisine japonaise, est désormais si célèbre dans le monde entier que vous pouvez entrer dans n’importe quel supermarché local, acheter un paquet de sushi à emporter, et le manger chez vous en regardant Netflix. 

Que ce soit sur votre canapé ou dans un restaurant haut de gamme, on ne peut nier l’immense popularité des sushis dans le monde. Si vous souhaitez en savoir un peu plus sur les sushis, nous allons aujourd’hui vous aider à répondre à quelques questions, en commençant par ce qu’est un sushi et quelles sont ses origines. Nous détaillerons également les types de sushis qui existent, afin que vous puissiez apprendre à les différencier.

Un peu d’histoire sur les sushis…

Qu’est-ce que le sushi ? Il s’agit d’un style de cuisine japonaise qui utilise du poisson cru ou cuit, des légumes et qui est associé à du riz assaisonné au vinaigre. Du gingembre mariné, du wasabi et de la sauce soja sont souvent servis comme garniture. Cependant, le sushi que nous connaissons aujourd’hui est très éloigné de sa véritable origine.

Les origines des sushis remontent à des millénaires dans les rizières d’Asie, plus précisément de Chine. Cela peut vous surprendre, car la plupart des gens pensent que les sushis ont été créés au Japon. Or, ce n’est pas le cas. Bien que le Japon soit sans aucun doute la référence mondiale en matière de sushi et qu’il soit responsable de l’introduction de ce plat auprès de la communauté mondiale, ses origines remontent à un plat chinois appelé narezushi. Ce plat était composé de riz fermenté et de poisson salé. Et, malgré ce que l’on pourrait penser, il n’était pas fermenté ou salé pour sa saveur. L’origine la plus ancienne connue de ce plat remonte au IIe siècle avant J.-C. Il est donc antérieur aux réfrigérateurs de près de 2 000 ans.

Le Narezushi était un plat très pratique. Le riz était fermenté pour le conserver et le poisson était également fortement salé pour empêcher la prolifération des bactéries et des micro-organismes, ce qui lui permettait de rester frais plus longtemps, même lorsqu’il était stocké sans réfrigération. Et, fait intéressant, le riz était généralement jeté lorsque le poisson était mangé. Il n’était utilisé que pour envelopper et conserver le poisson. Ce plat s’est répandu de la Chine au Japon au VIIIe siècle. La première référence aux sushis apparaît dans le code Yoro, écrit en 718. Au cours des siècles qui ont suivi, le plat a lentement évolué. 

Ce style de sushi était courant au Japon jusqu’à la fin de la période Edo, où il a évolué en Edomae zushi, un style de sushi plus proche de celui que nous connaissons aujourd’hui. Il a été inventé par Hanaya Yohei. Il a découvert qu’au lieu de simplement jeter le riz, on pouvait le mélanger avec un peu de vinaigre et mettre un petit morceau de poisson sur le dessus, ce qui donnait une bouchée délicieuse. Le sushi était préparé rapidement, avec du poisson frais, et était destiné à être mangé avec les mains. Ainsi naquit le nigiri, et l’histoire du sushi, telle que nous la connaissons. Peu après, ce plat a commencé à se répandre dans le monde entier.

Types de sushi

Par conséquent, le sushi contemporain utilise du riz vinaigré garni de poisson, de viande et de légumes, mélangeant des ingrédients traditionnels et parfois moins traditionnels. Il y a une grande variété de sushis. Nous vous les expliquons ci-dessous.

1. Le maki

Le makizushi, également connu sous le nom de maki sushi, est probablement le sushi que vous reconnaîtrez le plus, car il est le plus répandu en France. Maki en japonais signifie rouleau, ce qui fait référence à sa forme. C’est un sushi roulé, traditionnellement fabriqué avec une feuille d’algue nori, qui enveloppe une couche de riz, de légumes et de poisson. Une natte de bambou spéciale est utilisée pour le rouler, et il est coupé en six ou huit morceaux. Il existe une grande variété de rouleaux de maki sushi, variant en taille et en style. Si le rouleau est très fin, il est appelé hosomaki, s’il est épais, futomaki, et s’il est rempli de concombre, kappmaki.

2. Uramaki

Un autre type de maki est l’uramaki, connu sous le nom de sushi à l’envers.  Littéralement, « Ura » signifie « côté opposé ». Ce n’est pas un sushi roulé typique, car le riz se trouve à l’extérieur, la feuille de nori enveloppant la garniture. Il est intéressant de noter que l’uramaki est originaire de Los Angeles et il n’est pas étonnant que ce maki soit le type de sushi le plus populaire aux États-Unis. Même si vous êtes relativement nouveau dans le monde de la cuisine japonaise, vous avez sûrement entendu parler du célèbre California roll. Cependant, au Japon, la popularité de ce type d’uramaki est toujours éclipsée par celle de ses homologues plus traditionnels.

3. Temaki

Une autre variante du maki, le temakizushi ou temaki, est connue sous le nom de rouleau à la main, car « Te » signifie « à la main ». Les temakis sont des cônes d’algues nori remplis de riz et d’autres ingrédients. Ils sont comme des burritos mexicains mais en version japonaise. Les temakis sont faciles à préparer à la maison. Il suffit de rouler une feuille de nori en forme de cône, puis de la remplir de riz, de légumes et de poisson. Ce type de sushi est mangé avec les mains car ils sont trop gros pour être pris avec des baguettes.

4. Nigiri

Voici un autre des sushis les plus populaires. Le nigiri est non seulement différent des précédents par sa présentation, mais aussi parce qu’il se caractérise par l’absence d’algue nori. Le Nigiri est un style de sushi qui, au lieu de rouler les ingrédients, est réalisé en moulant à la main une boule de riz vinaigré et en la recouvrant, la plupart du temps, d’une tranche de poisson cru, généralement du saumon ou du thon. Il est rare que ce type de sushi soit réalisé avec un morceau de viande.

Le poisson peut également être cuit pour obtenir une saveur différente et plus intense, et d’autres ingrédients, tels que le tamago (œuf), les légumes, les crevettes, etc., peuvent également être ajoutés. Il peut contenir du wasabi ou être saupoudré d’épices. 

5. Gunkan

Il y a aussi le gunkan maki, un type de sushi populaire, que l’on appelle « cuirassé » en raison de sa forme. Il est fabriqué en enroulant l’algue nori autour d’une boule de riz vinaigré, créant ainsi une sorte de bol qui peut être rempli d’ingrédients tels que des huîtres, de l’ikura (œufs de saumon), du tobiko (œufs de poisson volant) ou de l’uni (œufs d’oursin). Cependant, il n’y a pas de limite aux ingrédients qui peuvent être utilisés pour garnir les gunkan maki. Il ne ressemble peut-être pas au makizushi typique, mais il est toujours enveloppé d’algues.

6. Inari

Si l’on se penche sur les types de sushi moins connus, on trouve l’inarizushi ou inari, un autre sushi populaire dans la culture gastronomique japonaise. Il s’agit d’une sorte de rouleau de printemps au tofu frit (« inari » en japonais) avec du riz aromatisé. Des légumes peuvent également être ajoutés. L’inarizushi est assez sucré, bien qu’il ne soit pas considéré comme un dessert au Japon.

7. Oshi

Le Japon est un pays aux cuisines régionales variées. Un type de sushi originaire d’Osaka est l’oshizushi ou oshi, qui signifie « boîte à sushi » ou « sushi pressé ». Ce type de sushi est en fait l’une des plus anciennes formes de sushi, succédant au narezushi, qui est né de la méthode consistant à conserver le poisson en l’emballant hermétiquement dans des boîtes de riz fermenté.

Il s’agit essentiellement de différentes couches de riz et de poisson ou de légumes, pressées dans un moule appelé oshibako, pour leur donner cette forme carrée ou rectangulaire.

8. Chirasi

Chirashizushi ou chirasi se traduit par sushi éparpillé et fait référence à sa préparation. Il s’agit d’un bol de sushi avec une base éparse de riz vinaigré et de poisson cru, qui varie selon le choix du chef mais les plus populaires sont le saumon et le thon. Il est souvent garni sur le dessus d’autres ingrédients, tels que de l’œuf râpé, du nori et des œufs de saumon pour lui donner une touche finale appétissante et colorée.

Ce plat est facile à préparer. Il est très populaire pour les fêtes, car il peut être préparé dans un grand plat et être partagé. Au Japon, les assaisonnements varient en fonction de la région où il est servi. Il est généralement consommé lors du Hinamatsuri, le jour des poupées, une journée spéciale au Japon célébrée le 3 mars.

Nous espérons que cet article sur les sushis vous a plu et qu’il vous a aidé. Il est maintenant temps de vous lancer ou d’essayer de les préparer à la maison pour célébrer la journée mondiale du sushi !

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