Tannins, où les trouver ailleurs que dans le vin ?

Par Raúl Pérez
les tannins

Le mot “tannin” (qui s’écrit aussi tanin) est un terme très habituel dans les dégustations de vin. Cette substance organique est présente dans le vin, mais aussi dans les aliments que nous consommons quotidiennement.

Les tannins ont été découverts en 1922 par le chimiste allemand Carl Johann Freudenberg. Ils surgissent d’une subdivision des polyphénols, un groupe de substances chimiques présentes dans les plantes, concrètement dans les parties les plus solides de la grappe. L’on trouve cette substance chimique naturelle, qui est plus présente dans les vins rouges que dans les vins blancs, dans le raisin et dans le bois. Les tannins du bois se dissolvent avec le vin lors du vieillissement. C’est pour cela que de nombreux vins sont élevés dans des barriques de chêne car ce type de bois a des tannins beaucoup plus forts et agréables que d’autres variétés.

Ces composants phénoliques contiennent entre autres les pigments responsables de la couleur, en particulier pour les vins rouges et rosés. Ils participent à la complexité d’un vin et indiquent si son vieillissement pourra être prolongé ou non.

Où les trouve-t-on?

On peut trouver des tannins dans les aliments qui produisent une sensation de sècheresse, d’âpreté et d’amertume lorsqu’on les mange, comme c’est le cas d’un fruit qui ne mûrit pas. De même, nous les retrouvons dans des boissons comme le vin rouge, le thé, le café, ou dans des fruits et légumes, comme  les épinards, les raisins,  les grenades, les baies, les kakis, les coings, les pommes, les noix, les amandes,  les raisins secs noirs et les haricots, et dans d’autres aliments tels que le chocolat noir ou la cannelle,.

• Dans la grenade, la peau et les parois internes sont les parties du fruit qui ont le plus de tannins. La peau est utilisée pour préparer des infusions contre divers maux digestifs.
• Dans le kaki, la présence de tannins, abondants dans la pulpe, diminue avec la maturité.
• Dans la pomme, les tannins apparaissent lorsqu’on laisse noircir la pulpe râpée de la pomme pelée.
• Dans le thé noir et dans le thé vert, la concentration de tannins et son pouvoir astringent  augmentent lorsque l’on laisse reposer le thé plus de temps une fois préparé.

Les variétés de vin qui ont le plus de tannins sont le Tannat, le Nebbiolo, le Tempranillo, le Montepulciano, le Petit Verdot et la Petite Syrah, entre autres. Sachez que plus il y a de tannins dans un vin, plus il se conservera.

Propiétés et effets des tannins

Les tannins sont des éléments de consistance qui produisent une odeur très caractéristique, une couleur et une structure à un vin. Cette complexité au goût est due au fait que cette substance métabolise la salive la transformant en nanocristaux, rendant le goût âpre, amère et sec. Ils possèdent des propriétés astringentes et anti inflammatoires, qui sont très utiles pour combattre la diarrhée ou la gastroentérite.

Ils ont beaucoup d’autres bénéfices: par exemple, leur action antioxydante protège les cellules face aux radicaux libres et permettent de réduire le risque de maladies dégénératrices. Cette action antioxydante contribue également à réduire le mauvais cholestérol, à désenfler la muqueuse intestinale, à accélérer la guérison de blessures grâce à sa fonction cicatrisante, ils arrêtent le saignement et sont antibactériens.

Seulement, on ne doit pas abuser des aliments riches en tannins car en quantité excessive, ils deviennent des substances antinutritives et peuvent réduire l’absorption de nutriments comme le fer ou les protéines et provoquer des carences.

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