Serge Valentin, le maître incontesté du whisky

Par Isabelle Escande

Son blog reçoit des milliers de visiteurs par jour, ses critiques sont lues aussi bien aux États-Unis, qu’en Chine ou en Europe, et il peut se targuer d’afficher au compteur plus de 16 000 whiskies dégustés… Serge Valentin est une figure de référence dans le monde du whisky où ses critiques font la pluie et le beau temps. Une bonne note et la fameuse bouteille est déjà en rupture de stock. Certains distillateurs n’osent même plus lui envoyer leurs nouveautés… 

Mais attention, l’Alsacien Serge Valentin n’a rien d’un Robert Parker du whisky ! Expert et passionné, il reste un amateur avant tout. Le nom de son blog whiskyfun.com est assez explicite. Il ne s’agit pas de tirer un quelconque profit économique de son activité gargantuesque. D’ailleurs, vous ne verrez jamais, sur son site, ni publicité ni renvoi d’ascenseur. Indépendant et généreux, Serge est un homme comme on en voit peu, un influenceur auquel on aurait donné des lettres de noblesse.

Tout d’abord merci d’avoir accepté cet entretien et de prendre le temps de répondre à nos questions. Parlons un peu de vos débuts dans le monde du whisky. Comment êtes-vous entré dans cet univers ? Vous avez commencé votre blog whisky.fun.com en 2002, alors que personne ou presque n’écrivait sur le sujet. Qu’est-ce qui vous a donné l’idée de monter ce projet ?

Le tout début, ce sont les premiers voyages en Écosse, au commencement des années 80, avec les visites des distilleries. À l’époque, il y avait très peu de single malts en France, et je pense que, dans les autres pays européens, ça devait être un peu la même chose. Donc, on allait en Écosse pour découvrir les single malts que l’on ne trouvait en France que dans certains bars, “les bars américains”.

Et puis, au milieu des années 90, avec l’arrivée d’internet, des groupes de gens de différents pays ont commencé à se créer pour discuter, échanger des impressions, puis des échantillons. C’était beaucoup plus facile, à l’époque, d’envoyer de l’alcool… Les premières listes de discussion ont été créées. Ça se passait par e-mail.

À l’époque, il n’y avait quasiment pas de site web. Le premier a été réalisé en 95 par un ami hollandais, un amateur. Mais les marques n’en n’avaient pas non plus d’ailleurs, donc il a vraiment été le premier. Il s’appelait Malt Madness et existe toujours aujourd’hui. À partir de ce site web s’est développé une petite communauté d’amateurs d’une vingtaine de pays différents. On a commencé à échanger, à se rencontrer, puis à construire un site web, à y mettre des informations, des comptes rendus de visite et de dégustation. 

Et au tout début des années 2000, on a créé ce blog, que j’ai toujours, qui s’appelle whisky.fun, et dont je me suis occupé. Avant le blog, j’écrivais mes notes sur papier et j’envoyais à mes amis des espèces de newsletters photocopiées. Et puis le blog est né, mais on n’appelait pas cela un blog à l’époque. Et ça n’en n’avait pas la fonction. Il a démarré et depuis il n’a pas changé. 

Aujourd’hui, 20 ans après, vous publiez toujours un post par jour environ, et votre blog est le plus visité et respecté par les amateurs de spiritueux maltés dans le monde. Chapeau !  Une trajectoire hors du commun… Outre votre incroyable régularité, qu’est-ce qui explique, selon vous, votre succès et sa pérennité ?

Je publie, mais je n’écris pas toujours un post par jour. Je fais ça le week-end. Car, ce n’est pas du tout mon métier. Je suis un amateur et je tiens absolument à le rester. Je déguste beaucoup le week-end, parfois le soir, et je publie en petits morceaux. J’étais dans la presse dans ma jeunesse, donc j’ai un peu ces réflexes. 

Alors l’ancienneté, c’est sûr ça explique. Il y a une prime évidente au fait que ce soit l’un des premiers blogs. Il y en avait peu d’autres à l’époque, et ils n’existent plus de toute façon. Du coup, il y a des archives importantes, presque 20 ans. Et les gens n’y vont pas que pour ce qui est publié tous les jours, mais pour trouver des avis sur des whiskies que j’ai pu déguster il y a 20 ans. 

Le fait aussi que ça n’a jamais changé. Je n’ai jamais voulu implanter la moindre technologie ni quoi que ce soit. Donc, il n’y a pas de base de données. Tout est fait à la main, à l’ancienne. C’est un peu comme les vieux restaurants, qui ont du succès et qui sont toujours les mêmes. L’idée, c’est surtout “on ne change rien”. Et à chaque fois que j’ai voulu changer, tout le monde me disait de ne surtout pas le faire, que c’est rigolo d’avoir un truc un peu antique. Donc je ne l’ai jamais fait même si le design était déjà un peu dépassé en 2002… Alors que profesionnellement j’ai des agences de communication où j’ai plein de gens qui font de l’high-tech. Mais les gens ne veulent pas ça. Ils préfèrent avoir l’impression que c’est le contenu le plus important. 

Deuxième chose, c’est que whisky.fun a toujours été très lu par le business, par l’industrie et ça reste le cas. Ça ne s’adresse pas aux débutants, même s’il y en a. Quand je fais le contenu, je pars du principe qu’il y a des prérequis, que les gens savent déjà. Ce n’est pas la peine de dire que telle distillerie figure dans telle région… Et du coup, forcément, c’est un peu plus pointu. Je n’ai jamais cherché à avoir du volume. Je ne regarde pas souvent les statistiques. Je préfère savoir que telle personne lit mon blog, plutôt que de savoir combien de personnes. 

Mais bon, après coup, on est toujours un génie. [ahahah] 

Durant toutes ces années, vous avez vu le marché du whisky évoluer. Dans les années 2000, les marques ne sortaient pas autant de nouveautés. Aujourd’hui, tout est en mode accéléré : au niveau des pays producteurs, du vieillissement, des nouveautés, des goûts… Selon vous, quels sont les principaux changements qui ont marqué le monde du whisky ces dernières années ?

Il y en a beaucoup. C’est vrai qu’au tout début, je pensais pouvoir tout déguster. D’ailleurs, c’était le cas. On pouvait goûter tous les whiskies, à part quelques whiskies obscurs dans certains pays, mais sinon tous les whiskies, qu’ils soient écossais, irlandais ou japonais, (il y en avait très peu à l’époque et ils n’ étaient pas connus), on pouvait tous les déguster. Aujourd’hui, ça devient impossible. Je pense que l’offre a été multipliée par 20 à peu près en 20 ans. 

Le gros changement, c’est la fin de la “scotch centricité”. Je ne sais pas trop comment on peut le dire. Puisque à l’origine, même l’Irlande n’existait pas,. En Irlande, toutes les distilleries (il y en avait trois) appartenaient à Pernod Ricard. C’était donc entièrement français. Les Japonais avaient leur propre marché, du whisky bas de gamme vendu dans les supermarchés et dans les rayons du bar que les gens consommaient, car il était moins cher. Le whisky écossais trônait sur tout ça. 

Ça a complètement changé. Aujourd’hui, on fait du whisky dans tous les pays où ce n’est pas interdit. Même les Turcs ont eu un whisky d’État qu’ils ont arrêté d’ailleurs. L’Allemagne de l’Est aussi en faisait. Les embouteilleurs indépendants embouteillent maintenant des whiskies d’autres pays. Tout ça est en train d’exploser. 

Deuxièmement, les prix bien sûr, qui ont extrêmement monté, pour tous les produits un tant soit peu haut de gamme, alors que les prix pour les whiskies de base n’ont pas changé du tout. À l’époque, il y a 20 ans, tous les single malts avaient le même prix et le prix était lié à l’ âge. Donc, il y avait le prix d’un 5, d’un 8, d’un 12, d’un 15, d’un 20 ans, etc. Et c’était à peu près le même pour tous. Aujourd’hui, ce n’est plus du tout le cas. Les distilleries sont devenues des marques, et certaines, comme Macallan, sont beaucoup plus chères qu’une distillerie obscure du Speyside. C’est complètement nouveau. Ce sont les ravages… pardon, les effets (soyons positifs) du marketing, du branding. 

La qualité moyenne a beaucoup monté aussi je pense. En revanche, les produits extraordinaires, il n’y en a quasiment plus. Ils étaient le fruit du hasard à l’époque, puisque les gens distillaient, mettaient en fûts, attendaient, puis ils goûtaient de temps en temps, et parfois, il y avait un truc extraordinaire qui se passait. Ça c’est complètement fini. Maintenant, c’est industrialisé. La chance n’a plus rien à voir avec tout ça. Il y a plein de distilleries qui marchent avec une seule personne. Ce sont les ordinateurs qui font tout.

Parlons un peu du whisky japonais, qui est apparu également, il y a 20 ans à peu près. Qu’en pensez-vous ?  

Mais ce n’était pas du whisky japonais. Pour une très très grande partie, ce sont des whiskies mélangés, des whiskies étrangers. Il y a des whiskies purement japonais, mais très peu. La loi japonaise est extrêmement souple et à partir du moment où vous mettez en bouteille au japon, en gros c’est du japonais. 

Ils ont mis en place une charte, mais elle est volontaire. Vous n’êtes pas obligé de la respecter. Beaucoup de marques, qu’on trouve sur le marché en Europe, ne sont pas japonaises en fait. Ce sont des mélanges de whiskies canadiens ou indiens (les moins chers évidemment) qui sont habillés avec le Mont Fuji et tout le cérémonial, mais ça n’a rien de japonais. Même les premiers japonais qu’on a goûtés, ceux qui arrivaient en Europe à l’époque, n’étaient pas intégralement japonais. Ils n’ont pas de capacité de production au japon. Maintenant, ils commencent à créer de petites distilleries depuis 5, 6 ans, mais c’est très faible. 

Bon bien sûr, personne ne le sait ça, en tout cas, pas le grand public. Et les agences de relations publiques devaient bien commencer à faire leur travail quand les whiskies japonais sont arrivés. Nous avions nous-mêmes donné une médaille à un whisky japonais, mais qui était vraiment, pour le coup, japonais. Les agences sont fortes pour développer l’information. Les gens deviennent myopes. Au début, il y a un whisky qui est sorti à 200 bouteilles et qui a eu une excellente note. Et cela finit par “le whisky japonais est le meilleur du monde”. C’est classique. 

Et le whisky français ? Aujourd’hui, la France compte plus d’une centaine de marques. 

Je suis un peu gêné, car je les connais bien. Je connais les promoteurs qui sont super sympas et il y a de bonnes choses. Mais pour être honnête, ça n’existe pas, le whisky français. Il y a des whiskies de France, fabriqués en France, mais il n’y a pas d’unicité ni de style. Ce n’est pas comparable avec un vin de Bordeaux par exemple. Un vin de Bordeaux, c’est un vin de Bordeaux. Quand on goûte, on se dit “tiens, ça peut être un Bordeaux”. Quand vous goûtez un whisky français, jamais vous vous dites que ça peut être un whisky français. Il n’y a pas d’unicité de style du tout,  même là où il y a les appellations, comme les IGP d’Alsace ou de Bretagne. Vous n’allez jamais reconnaître un whisky alsacien. Sauf si vous reconnaissez un whisky particulier et vous savez qu’il est en Alsace. 

Cela dit, ils font comme tout le monde. C’est sympa. Comme il y a pas mal d’alambics, pas forcément fonctionnels d’ailleurs, ils se sont mis à faire du whisky. Mais ce ne sont pas des vraies distilleries de whisky pour la plupart. Ce sont des gens qui font du calvados, du gin, des eaux de vie, des vodkas, des liqueurs, etc.,  et qui profitent des alambics pour faire un truc qui s’appelle whisky.

Mais il y a quand même des vraies distilleries, avec un équipement propre au whisky (pot still, etc.), qui brassent, qui maltent (très rare), qui distillent et qui vieillissent sur place. 

Les pires, ce sont les premiers qui ont été exportés, il y a une dizaine d’années. C’est une catastrophe. Ils ont vraiment sorti des saloperies, il n’y a pas d’autres mots. On ne les connaît même pas en France d’ailleurs. Ils sont très vendus aux États-Unis. Ça ne ressemble à rien, avec des noms comme Bastille. Pourquoi pas Louis XIV, la Tour Eiffel, baguette ou béret ? C’est fait dans des alambics charentais. 

Le Japon, la France, les États-Unis, la Suède, l’Inde… Aujourd’hui, le whisky est produit par une ribambelle de pays. Arrive-t-il à la hauteur du whisky écossais ?

Ah oui, en termes de qualité, les whiskies nordiques sont à la hauteur. Ça c’est sûr, parce que ce sont des pays de bière. Or le whisky est un sous-produit de la bière. Il y a une immense différence entre les pays de vin, comme la France, l’Italie ou l’Espagne, et les pays qui ont déjà la bière dans leur culture. Ce qui est le cas avec les pays scandinaves ou l’Écosse. 

Ce ne sont quasiment que des amateurs qui ont monté les distilleries. Depuis une quinzaine d’années. C’est un vrai mouvement craft si c’est un mot qu’on peut encore utiliser… Je ne sais pas. En tout cas, aujourd’hui, ils font des choses magnifiques. Tous les pays scandinaves, même l’Islande, la Suède, la Norvège, le Danemark, la Finlande. Je ne crois pas qu’il y en ait encore sur les îles Féroé mais ça va peut-être venir. 

Le Japon, le jour où ils vont mettre de l’ordre… Et l’Inde, c’est vraiment lié au climat. Il y a des caractéristiques qui proviennent du climat. Le vieillissement est accéléré, ça fait ressortir les arômes, donc ils font des produits qui sont très appétissants et sympas. 

On le reconnaît alors celui-là ?

On reconnaît le côté tropical du whisky. Mais on ne connaît que deux ou trop distilleries indiennes en Occident, même s’il y en a plus là-bas. Donc forcément, on les reconnait un peu. Il y a une sorte d’unicité.

« Il y a une immense différence entre les pays de vin, comme la France, l’Italie ou l’Espagne, et les pays qui ont déjà la bière dans leur culture »

En deux mots, le whisky du futur, il sera comment ?

Là, je ne sais pas. La grosse tendance, c’est la réduction du time to market. On cherche à réduire le temps entre la manufacture du produit et sa consommation, d’où la suppression des comptes d’âge. On va vers du trois ans d’âge. Mais il y en a de très bons. Tous les nordiques le font. Les jeunes distilleries le font, car elles n’ont pas le choix, elles n’ont pas de vieux stocks. Donc du coup, les whiskies avec un bel âge vont être de plus en plus chers.

Il peut aussi y avoir des changements au niveau des politiques de santé publique. Le whisky est un produit très peu réglementé. On ne met pas la composition d’un alcool sur l’étiquette, alors que pour les lasagnes, voire même les haricots… C’est une particularité qui est liée à des réglementations souples. Il y a donc une menace réglementaire. Mais ce n’est pas sûr, les lobbies sont forts. 

Le whisky du futur sera peut-être sans alcool. Les comportements changent et ils ne sont pas très prévisibles. Les jeunes vont-ils continuer à boire et être demandeurs de signes de modernite. ? Aujourd hui, tous les nouveaux whiskies ont des étiquettes victoriennes, comme s’ils avaient été faits au XIXe siecle. C’est plutôt une vague rétro qui est forte, mais dans 10 ans… Ils vont peut-être vouloir des hologrammes. Heureusement, le whisky demande une maturation, il y a quand même un temps d’amortissement. Ils ne peuvent pas subitement tout changer.

Racontez-nous une séance de dégustation typique. Comment procédez-vous ? S’agit-il d’un rituel bien rodé ou, au contraire, faites-vous souvent place à l’improvisation ?

Non non, pas d’improvisation. J’aimerais bien, mais ce serait trop long, et comme je fais ça tout seul… Faire ça en groupe, c’est impossible, à part pour s’amuser. Ça ne marche pas. Vous êtes immédiatement influencé et l’ennemi, c’est l’influence. Les jurys qui se réunissent, ça n’a juste aucun sens. Comme le Salon de l’Agriculture à Paris, ce sont des tables de 8, entre copains…

Il faut être tout seul et essayer de gommer toutes les influences. L’idéal, c’est juste le produit et vous. En ce qui me concerne, je suis incapable de déguster avec de la musique. Ce qui est mon grand drame, parce que j’adore la musique, mais j’en suis incapable ou alors je mettrais des plombes et ce n’est pas le but. Et surtout pas de nourriture, pas d’odeur. Après, je ne veux pas jouer à l’ayatollah de la dégustation, mais ça permet d’être beaucoup plus rapide. 

Et toujours comparer. J’ai toujours plusieurs whiskies de la même distillerie, et parfois du même pays quand c’est moins précis. Ça permet d’aller beaucoup plus vite. Je mets devant moi, par exemple, douze verres et je les compare. C’est beaucoup plus facile. Toutes les nuances ressortent. Et ça gomme un peu les moments où vous êtes plus ou moins en forme. Ce qui arrive parfois. C’ est comme toute activité  : des fois vous avez envie, des fois vous n’en avez pas. Donc, il faut un peu de méthode. 

Je commence toujours par un whisky de référence, que je connais très bien. Et je sens tout de suite si je suis en forme ou pas.  Si vous goûtez un produit que vous connaissez très bien et vous vous dites qu’ il n’a pas de goût aujourd’hui ou qu’il est amer… L’ amertume, c’est vraiment la chose qui sort beaucoup. En tout cas, c’est mon cas, et je connais d’autres personnes à qui ça arrive aussi. Ils trouvent des choses trop amères ou pas amères du tout, alors que c’est le même produit, mais cela change selon le moment. C’est pareil avec le thé ou le café. C’est lié à la façon dont on perçoit les choses. 

Dans ce cas-là, vous laissez tomber ?

Oui oui. J’ai suffisamment de stock. J’ai beaucoup de notes de dégustation, et je peux tenir trois semaines sans rien goûter. Ça enlève toute pression. À part pour quelques exceptions, je n’ai pas d’obligation. Là, on va publier sur la sortie du  nouveau Glenlivet 80 ans, le whisky le plus vieux du monde, embouteillé par Gordon & MacPhail.. Bon ça il sort, donc on va en parler, mais c’est rare. 

Qu’est ce qu’il faut pour avoir une bonne note sur whisky.fun ? Quelles sont, selon vous, les caractéristiques d’un bon whisky ?

Comme je compare, il faut être le plus à mon goût ! [AHAHAH] Je revendique quand même des goûts, des choses que j’aime bien, que je n’aime pas. Je ne suis pas un pro. Mon but, ce n’est pas de sélectionner. Je ne fais pas un guide d’achat ni rien du tout. Ce sont juste mes impressions. C’est un carnet de dégustation. J’ai eu la prétention de le mettre en ligne, j’aurais pu le garder pour moi. 

Il y a des choses que je n’aime pas trop. Le côté marketing, c’est toujours un peu énervant, mais j’ essaie de m’en séparer quand c’est mal fait (selon moi). Je n’aime pas quand il n’y a pas d’âge. J’aime bien savoir si c’ est un 3 ans d’âge. Ça ne me dérange pas qu’il ait 3 ou 30 ans, c’est pareil, mais ça me gêne quand on le cache. 

Ça me gêne qu’il soit aromatisé au vin juste avant la mise en bouteille, comme c’est la tendance maintenant. Beaucoup le font. C’ est un truc qui m’a toujours énervé, mais ça ne fait que croître. Ils produisent des océans de whisky sans goût, sans saveur, et après ils corrigent. Et, comme ils n’ont pas le droit d’ajouter quoi que ce soit dans le whisky, alors ils l’ajoutent dans le fût et après ils mettent le whisky dedans. Alors que le fût doit être vide normalement… On appelle ça les wep casks, tout le monde les cherche. En Écosse, ils les fabriquent eux-mêmes et appellent ces endroits les bodegas.  Après, ils mettent sur l’étiquette “ex bodega cask”, donc 99% des gens pensent : ah mais c’est direct d’Espagne ! Pas du tout, ça n’a jamais vu l’Espagne. 

Même chose avec le sherry. Ils mettaient jusqu’à présent la mention “sherry” sur n’importe quoi. Dès que c’était un vin espagnol, du Huelva ou du Montilla-Moriles, ils mettaient la mention “sherry”. Après les gens de Xérès ont dit qu’il fallait arrêter tout ça et ils ont mis des codes-barres sur tous leurs fûts. Du coup, au lieu de mettre “sherry”, ils mettent “Oloroso” ou “Pedro Ximenez”. Tout le monde croit ensuite que c’est du sherry, mais non pas du tout.

Selon vous, quelle est la meilleure façon de savourer un whisky (en dehors de la pure dégustation) ? 

Je n’en bois pas tellement, parce que j’essaie de faire attention à ce que je bois, à la quantité en tout cas. Dans le monde des spiritueux et du whisky, il y a beaucoup de gens qui ont eu de gros problèmes. Et je ne veux pas tomber là-dedans. Et je n’y tomberai pas, je crois que c’est trop tard. Ce sont quand même des métiers dangereux. Donc, je contrôle ce que je goûte, ce qui fait que je ne bois pas beaucoup en dehors des dégustations. 

Parce que dans la dégustation des spiritueux, il faut un peu boire, le moins possible, mais il faut boire. Ce n’est pas comme avec le vin où vous pouvez vous en passer et cracher. Vous êtes obligé d’avoir la rétro-olfaction. Si vous ne l’avez pas, il vous manque la moitié du produit. Par conséquent, il faut contrôler sa consommation. Hélas, c’est triste après, de jeter des 50 d’âge… Mais il faut le faire sinon vous êtes cuit. 

Il faut les partager

Mais oui oui, je le fais des fois. Je fais des journées portes ouvertes. Les gens viennent et ils prennent ce qu’ils veulent. 

Vous montrez une parfaite rigueur professionnelle dans la réalisation de vos séances de dégustation et, en même temps, vous insistez sur le côté subjectif de vos remarques et de votre notation. Le message est clair dans votre blog. C’est important pour vous cette défense de l’opinion personnelle ? 

Oui, c’est parce que je ne suis pas un professionnel. C’est un hobby pour moi. Je ne vais pas m’amuser à chasser les défauts, comme le fait un sélectionneur ou un contrôleur, des gens dans les labos qui contrôlent au nez des échantillons qui leur arrivent. Ce sont des métiers purement techniques, mais ça n’apporte pas beaucoup de plaisir à vrai dire. Cela ne me plairait pas. Je préfère goûter du bon whisky, mais je ne suis ni acheteur, ni sélectionneur, ni blender, i contrôleur. 

C’est la clé de votre liberté et de votre indépendance cette défense de l’opinion personnelle ?

Oui, je fais absolument ce que je veux. Je prends zéro pub. Et même quand je suis invité, je paie. Il m’arrive d’aller en Écosse quelques fois et de faire des petits voyages de presse, mais là aussi, je paie tout. 

C’est fou. Zéro publicité sur votre blog depuis le début. C’est une chose rarissime, surtout lorsque le blog est aussi suivi que le vôtre. Et vous n’avez jamais été tenté de vivre de cette activité de dégustateur ? Vous pourriez pourtant…

Ah oui oui, je pourrai, mais j’ai mon métier par ailleurs et ce sont mes entreprises. Et je les connais ceux qui travaillent dans le whisky, les écrivains… Ce sont pour beaucoup des amis. Je vois comment ils vivent et je ne les envie pas du tout. J’ai pas envie de courir le cacheton…

Mais il ya des gens qui profitent de votre expertise, un peu partout dans le monde. Vos notes sont utilisées dans des ventes aux enchères, pour spéculer. Cela ne vous dérange pas ? 

Non. C’est un peu dur à suivre, car c’est souvent dans une langue étrangère. Ce que racontent les Chinois, je n’en sais rien. Je ne vais pas commencer à traduire, c’est impossible. Je ne peux pas tout contrôler de toute façon. Et puis, c’est un peu flatteur des fois quand des marchands et de grosses maisons de vente aux enchères, comme Bonhams ou Sotheby’s, font référence au blog. Ça fait plaisir à voir. C’est de la gloriole. [AH AH AH].

Un jour, vous pensez que vous en aurez marre de faire ces séances de  dégustation ? 

[AH AH AH]. C’est le docteur qui me le dira. Mais avec l’âge, je sais quand il faudra changer de comportement. Surtout dans un univers où les âges sont très mélangés. Dans le monde du whisky, il y a beaucoup de jeunes et ils boivent beaucoup. Si vous essayez de les suivre, vous êtes cuit. Eux le lendemain matin, ils vont se baigner, et vous, vous en avez pour trois jours pour vous en remettre. C’est d’ailleurs un gros problème de santé publique dans certains pays. La montée des alcools forts, c’est un gros problème. On ne devrait pas en faire la promotion, car les jeunes boivent de moins en moins de vin et de plus en plus d’alcools forts.

Après, il y a la tendance des alcools faiblement alcoolisés qui touche aussi le whisky.

Oui, j’en ai même vu sans alcool. Il y a 20 ans, on rigolait. Il y a toujours eu des whiskies sans alcool, ça s’est toujours fait. Des gens qui disaient : “on a une révolution du whisky sans alcool”. Tout le monde rigolait et ça s’arrêtait, mais là je pense que ça peut prendre. Je vais essayer de le goûter et voir à quoi ça ressemble. Peut-être que c’est pas mal. Je n’en sais rien.  

Fini les séances de dégustation, l’heure est à délectation. Seulement savourer un whisky pour ce qu’il est et ne pas chercher les comparaisons. Ou c’est impossible pour vous ? 

Je ne sais pas. Avoir un blog, c’est un monstre. C’est un truc qui vous prend surtout si on se fixe des règles avec un post par jour. Je dis “on”, car il y a un Écossais qui écrit aussi un peu sur whisky.fun. Ce n’est pas un nous de majesté, ne vous inquiétez pas.

Un blog est une personne morale, c’est comme une entreprise. Vous essayez de le faire vivre, même si des fois vous en avez marre évidemment, surtout quand on voit des commentaires. 

Et puis, j’en ai marre de le voir parfois, c’est toujours le même. Mais à chaque fois que j’ai voulu le changer, on m’a dit “non, surtout pas”. Et maintenant tout le monde dit que c’est genial le fond jaune, on le reconnait tout de suite. Un jour oui, je pense que ça s’arrêtera, parce que je n’en aurais plus l’envie, je devrais vraiment  me concentrer sur autre chose. Je peux arrêter quand je veux, je n’en tire pas de revenu. Mais, pour l’instant, non. On verra quand il y aura 20 000 notes…

Pour notre lecteur qui n’est pas forcément un grand connaisseur de whisky, avez-vous un whisky au prix accessible à conseiller ? Un whisky pour entrer de bon pied dans l’univers des spiritueux maltés…

Oui oui oui. Il y en a pas mal. C’est via mes goûts, attention. J’aime bien les whiskies qui ont du caractère, qui ne sont pas forcément très bons. J’aime bien citer Disraeli qui était un premier ministre anglais du XIXe siècle et qui disait : “J’adore les mauvais whiskies, on s’embête tellement avec les bons whiskies”. Il le disait à propos du vin, mais ça marche aussi pour le whisky. Ça m’a toujours fait rigoler. 

Donc des whiskies avec du caractère, qui peuvent avoir des défauts, parce qu’ils ne sont pas très consensuels, avec des côtés un peu déséquilibrés, mais complexes. Je dis toujours qu’il y a un arc géographique qui descend ou qui monte de Springbank à Highland Park en passant par Ben Nevis (même si là, ce n’est pas évident, car ils sont en train de changer) et Benromach. C’est une distillerie du Speyside qui a été relancée dernièrement par Gordon & MacPhail. Puis ça remonte à Clynelish, qui est ma distillerie favorite, jusqu’à Orkney. Ces 5 distilleries sont pour moi les plus importantes. 

J’avais fait, il y a 15 ans, un classement des marques écossaises un peu dans le style des classements de Bordeaux, mais je me suis pris tellement d’injures… Je l’ai toujours en ligne, mais il est bien caché. On le trouve difficilement, et puis je ne l’ai jamais remis à jour, mais je remettrais de toute façon ces 5 distilleries, donc Ben Nevis, Benromach, Clynelish, Springbank (quand ils ne mettent pas leurs distillats dans des fûts de vin improbables, ce qui arrive aussi. Quand ils ne le font pas, c’est toujours magnifique) et Highland Park. Ce sont les meilleurs distillats d’après moi, après ce qu’ils en font…

Pour moi, plus c’est pur, meilleur c’est. Ça peut être très vieux, mais le distillat doit être élevé dans des fûts qui marquent peu, qui sont des vrais contenants, c’est-à-dire qu’ils doivent permettre à l’alcool de vieillir et non de l’aromatiser, ce qui n’est pas la même chose. Après quand ils balancent ça dans des fûts de Barolo ou de je sais pas quoi, là c’est un peu… Ils le font tous, car ils ont besoin d’élargir leur gamme. C’est fini le temps où vous pouviez avoir un 8, un 10, un 12, un 15, un 21 ou un 30 ans d’âge. Maintenant, ça part dans tous les sens. 

Donc pas de fûts hyper actifs, comme les fûts de vin (de vin rouge surtout !), mais sinon le distillat peut être vieilli dans des fûts de bourbon ou alors dans des refill, des fûts de deuxième, troisième ou quatrième remplissage, ce qui se faisait beaucoup avant. Ils ne sont pas très chers. Les 5, 10 ans d’âge.

Le Highland Park 10 ans d’âge est magnifique. Le Clynelish 14 ans, c’est un peu plus cher, mais il est très bon et on en trouve beaucoup chez les embouteilleurs indépendants. Pour Benromach, il n’y a que des officiels, il n’ y a pas d’indépendant, et le 10 ans est tout simplement super bon. Je crois qu’ il est à 50 euros. Ben Nevis est en train de changer, car l’ancien manager est décédé cette année. Ça appartient aux Japonais. Il y a un 10 ans extraordinaire. Après, ils l’ont arrêté, parce qu’ ils ne produisaient pas assez, mais depuis, ils l’ont lancé à nouveau. Je ne l’ai pas encore goûté, mais on m’a dit qu’ il n’a plus le même côté huileux. Ça sent la craie, le plastique, des trucs un peu improbables, le pétrole lampant, des choses qui peuvent rebuter certaines personnes, mais pour moi ce sont les plus beaux. Et Springbank 10 ans, l’un des meilleurs et pas cher. Et après si on aime la tourbe, il y a les tourbés. Tous ces whiskies sont très légèrement tourbés, mais pas trop. La tourbe, c’est un segment à part pour moi. C’est de l’aromatisation aujourd’hui la tourbe. 

Clynelish 14 Ans
Benromach 10 Speyside
Springbank 10 Ans

Et quelques conseils pour se lancer dans l’art de la dégustation et développer son nez ? 

Alors, il faut beaucoup déguster. Il faut surtout s’imprégner d’odeurs et de goûts ailleurs que dans le whisky. Sur les marchés, par exemple, sentir les fruits, les épices et les produits. Les bananes, par exemple, il y en a plein de différentes, même si après les gens disent que vous exagérez si vous parlez d’un type de banane. 

Personne n’ entraîne le nez, à part quelques professionnels dans le parfum, les spiritueux ou le vin. C’est une grande erreur. Il faut sentir sa nourriture, même son Mcdo. Faire comme les chats qui sentent tout avant de manger. C’est comme ça qu’on remplit sa bibliothèque interne, qui est connectée à la mémoire, donc c’ est très efficace, même globalement, pour l’agilité intellectuelle. 

Du coup, ça permet de faire des dégustations qui ne sont que des comparaisons. Il n’ y a évidemment pas de fraise dans un whisky, mais c’ est comme cela qu’ on trouve que ça sent la fraise. 

Il faut lire aussi les notes de dégustation d’autres personnes mais après, pas avant. Si quelqu’un dit que ça sent la vanille, ça ne veut pas dire qu’il faut le dire aussi. Il ne faut pas abandonner son propre libre arbitre, mais en revanche, il est nécessaire d’éduquer son nez, même si on risque d’avoir l’air bizarre. Il faut tout sentir : les minéraux, les produits industriels… Il y a une odeur très typique pour moi, c’ est celle d’un nouvel Iphone. Il a une odeur particulière. Même quand vous entrez dans une boutique de téléphone, ça a une odeur particulière. C’ est un mélange de plastique, de métal, d’électronique. On le retrouve dans certains whiskies, ce sont les huiles…

Justement, quelle est la bouteille la plus singulière de votre collection, ou du moins avec le plus de valeur affective ?

C’ est le whisky le plus rapide du monde, il a été servi au début de Concorde. De la marque Bell’s. C’est un peu l’histoire de France aussi. Après, il ne doit pas être très bon… Et puis, il y a des whiskies amusants, en général ce sont plutôt des bouteilles rigolotes. Il y a de tout. On s’en rend compte à quel point quand on rend visite à des vrais collectionneurs déjà âgés, qui ont 85 ou 90 ans, et qui ont collectionné les whiskies avec l’arrivée des libérateurs, à partir de 45. Vous avez des bouteilles dingues avec des formes de mitraillette, d’obus, de casque de baseball ou alors avec des appellations improbables. Whisky écrit sans “h” ou avec un “i” à la fin. C’est amusant, parce que c’ est vraiment l’histoire qui se retrouve dans le whisky. J’en ai un autre qui s’appelle Best Ever Bottle et je ne l’ai jamais goûté. Ça peut être vrai, sans doute pas. En tout cas, je me dis que quand je le goûterai, ça va être un moment spécial…

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