Rencontre avec François Longueteau, maître rhumier

Par Isabelle Escande

Envie de soleil ? Ça tombe bien ! On a rencontré François Longueteau, arrière petit-fils du fondateur de l’une des premières distilleries de rhum agricole de la Guadeloupe. Maître de chai, on lui doit de très belles cuvées dont la collection Harmonie, appréciée par les connaisseurs… Allez hop, on embarque pour le domaine et ses plantations de canne à sucre, au pied de la Soufrière, pour évoquer, avec notre guide, la singularité de cette exploitation rhumière qui fait partie du patrimoine guadeloupéen

Vous êtes, en Guadeloupe, l’une des plus anciennes familles rhumières, puisque votre histoire commence à la fin du XIXe siècle. Comment expliquez-vous votre succès ? Quel est l’ADN de votre maison ?

L’ADN est simple, c’est celui de la passion, de l’autonomie et du savoir-faire. 

Après, l’histoire de la famille, elle est relativement simple. C’est une affaire de père en fils, pas toujours auréolée de succès, avec des moments fastes et des moments plus compliqués, mais aujourd’hui, le monde du rhum se porte bien et on est emportés dans cette vague générale. 

Distillerie Longueteau. © SP PHOTOGRAPHIE.

Aujourd’hui, vous êtes la seule distillerie de Guadeloupe 100 % autonome en canne à sucre. Que vous apporte cette indépendance en matière première ?

On est, en effet, la seule distillerie autonome en canne à sucre. En tout cas, sur l’une de nos deux marques, car on en a deux aujourd’hui. Sur la maison Longueteau, qui est la marque historique de la famille. Toutes les cannes à sucre proviennent du domaine. Tout est traité sur place. Les champs de cannes sont à une demi-heure de la distillerie. Quatre heures au maximum se déroulent entre le moment de la récolte et celui du broyage. Pour moi, c’est ce qui fait toute notre authenticité, notre style. 

Aujourd’hui, l’offre en rhum est très importante. Des marques sont créées tous les jours dans les Antilles, mais aussi partout ailleurs. C’est pourquoi, c’est essentiel d’avoir sa propre signature et sa propre définition du goût.

Notre autonomie en canne nous permet de faire le rhum qu’on aime : puissant, plutôt sec, sur des notes proches des agrumes, des zestes de citron et d’orange, avec un côté réglisse et anis étoilé très présent. Ce sont nos marqueurs. On y attache une grande  importance et pour les obtenir de manière régulière, il faut avoir cette autonomie. Il faut avoir cette maîtrise totale sur l’agriculture et dominer tout le reste des savoir-faire. Un équipe de 40 personnes, totalement dédiée à ce style particulier, est là pour ça.

Vos cannes à sucre se trouvent au pied du volcan du massif de la Soufrière, toujours en activité. Qu’a-t-elle de spécial cette terre volcanique ?

Forcément, on ne peut pas parler de cannes à sucre sans parler du terroir. Mais, c’est parce qu’on a un terroir volcanique et que l’on est situé face atlantique, donc exposé au vent, qu‘on a décidé de choisir les deux variétés de cannes que l’on cultive aujourd’hui, les cannes bleues et rouges. Ces cannes, qui sont des hybrides, sont les plus adaptées à ce terroir. 

C’est l’adéquation entre le terroir et la matière première qui nous apporte quelque chose. On planterait une autre canne à sucre, on aurait un style de rhum radicalement différent. 

Nous disposons, en effet, d’un terroir volcanique. Ce sont des terres assez neutres en termes d’acidité et assez nourrissantes, mais elles sont surtout proches de la mer et balayées par le vent qui souffle sur le domaine avant d’aller s’écraser sur les montagnes. Les nappes phréatiques sont, au niveau de notre position géographique, les plus riches en oligo-éléments, ce qui favorise la pousse de certaines variétés de cannes à sucre. 

© SP PHOTOGRAPHIE.

Vous êtes l’un des premiers à avoir produit des cuvées parcellaires, à la façon des vins, où la notion de terroir prend alors toute son importance. Comment définiriez-vous cette collection ?

La notion de terroir a un sens, mais il faut lui donner une définition plus générale. L’environnement est ici primordial. Il n’ y pas une différence fondamentale au niveau du sol entre la parcelle la plus haute et la parcelle la plus basse. Au niveau du PH, elle est seulement de 0,5. Ce qui va modifier la pousse de la canne à sucre, c’est d’ avoir une parcelle plus humide ou plus sèche, plus au bord de mer ou en montagne. Tous ces éléments vont faire qu’un ADN se développe différemment. Les cannes à sucre vont s’enrichir en sucre et en eau de façon diverse selon les parcelles.  

Vous travaillez certaines parcelles en bio, mais vous n’avez pas la certification. Ça prend du temps ?

Ce n’est pas vraiment une question de temps. On a une seule parcelle cultivée entièrement en bio, mais qui n’est pas encore certifiée Ecocert pour le moment. 

Mais sinon, depuis 20 ans, on fait de l’agriculture raisonnée. Et depuis 2005, on est autonome, donc on n’est pas très loin du bio, même si on ne l’est pas encore sur l’ensemble du domaine, et ceci pour deux raisons. Premièrement, on utilise encore, dans nos plantations, un fertilisant, qui n’est pas bio, riche en potassium (on en a besoin pour avoir des récoltes de qualité et en quantité). Deuxièmement, on utilise encore un petit peu d’herbicide. Mais, on est en train de trouver des solutions drastiques pour pouvoir l’arrêter dans les quatre prochaines années. Pour le fertilisant, c’est plus compliqué, surtout au niveau des grandes parcelles, qui font entre 5 et 7 hectares. En comparaison, la parcelle bio, que j’évoquais avant, ne fait qu’un demi hectare.

On ne devient pas bio du jour au lendemain. Il faut apprendre et maîtriser l’ensemble des éléments : la rentabilité, la quantité et surtout la qualité. Et là, je me permets de revenir à Ecocert. Sur notre parcelle, on n’a pas encore la certification, car on diffère sur l’objectif final de la démarche. On ne veut pas faire du bio, seulement pour faire du bio et obtenir le label. On n’est pas dans une procédure commerciale.

Ecocert nous demande de changer de variété de cannes à sucre de notre parcelle bio (la canne rouge R79), car ils ont une plus grande maîtrise d’une autre variété de cannes à sucre. Par ailleurs, pour éviter les mélanges entre un ADN bio et non bio, ils nous demandent de changer également les autres parcelles R79. Or c’est impossible. J’en ai huit autres et elles représentent 50 hectares. Ce n’est pas évident.

Pour la partie herbicide, on est en train d’y travailler. On élargit nos rangs et on prévoit de passer de 60/70 cm à 90/95 cm afin de faire passer des petits tracteurs tondeuses qui remplaceront l’herbicide. Le problème de l’herbe est important dans la fabrication du rhum. 

Quand vous récoltez la canne à sucre, vous prenez évidemment la canne à sucre, mais vous pouvez aussi ramasser de l’herbe, qui va ensuite donner un goût herbacé au rhum, qui ne nous plaît pas. On solutionne déjà en partie ce problème avec l’étouffement de l’herbe par la bagasse, le résidu issu de la canne à sucre après l’extraction du jus, mais cela ne suffit pas. Il faut pouvoir passer dans les inter rangs pour mieux les maîtriser.

Pour nous, le bio comme simple label n’est pas une finalité en soi. Notre objectif est de gérer notre domaine afin qu’il dure le plus longtemps possible pour les hommes et les femmes qui y travaillent aujourd’hui et demain. Notre cherchons à renouveler nos cultures de manière la plus propre possible

Parlons un peu du vieillissement de vos rhums. Vous avez récemment fait construire un nouveau chai ? 

On est en train de le construire. Il n’est pas encore sorti de terre malheureusement. Aujourd’hui, on a encore un tout petit chai qui fait seulement 500 fûts.

Vous proposez aussi bien des rhums blancs que des rhums ambrés et vieux, la plupart du temps élevés en fûts de cognac et non de Bourbon, comme c’est généralement le cas. Qu’apporte cet élevage à vos distillats ?

Historiquement, on a toujours fait du vieillissement en ex-cognac. La famille Longueteau au XIXe siècle était originaire des Charentes Maritimes. Il y a toujours eu ce lien avec le cognac, donc on a voulu garder ce clin d’œil. 

On revendique également un ADN français. On est amateurs de chêne français. On aime les profils que nous donnent ces arbres-là. Avant, on avait du mal à se procurer du chêne neuf, car les fûts, développés principalement pour la viticulture, n’étaient pas adaptés à l’élevage de spiritueux antillais. Ils avaient des chauffes trop intenses, et aux Antilles, où la chaleur est forte et l’humidité constante, le distillat devenait rapidement très noir. Les nuances colorimétriques disparaissaient, ce qui n’est pas un grand défaut, mais le problème était au niveau du goût. Les produits étaient très marqués par le bois. Et historiquement, dans la famille, on n’aime pas trop ce genre de profils, très tanniques et râpeux. Mais depuis 2014, on a trouvé un tonnelier qui a su répondre à nos besoins et qui nous livre des fûts de chêne français neufs.

Après, avec notre deuxième marque, les rhums Papillon, qui sont moins liés à l’ADN familial, et qui ont été créés pour répondre à la tendance actuelle dans le monde du rhum, on travaille sur des fûts américains pour obtenir des notes  un peu plus rondes, plus gourmandes, plus boisées. Notre objectif est de faire découvrir le rhum agricole par des choses plus douces et légères, là où le rhum Longueteau est plus complexe. Le but c’est de commencer avec un rhum papillon et de finir sur un Longueteau Genesis. 

© SP PHOTOGRAPHIE.

Vos séries limitées de la gamme Harmonie ont souvent des noms en relation avec la musique (Prélude, concerto, symphonie, etc.). Le maître rhumier est pour vous comme un chef d’orchestre ?

Un chef d’orchestre ou un peintre… Le rôle d’un maître de chai, en l’occurrence mon rôle, c’est de pouvoir associer des arômes, des saveurs et des profils aromatiques pour en créer des nouveaux. La recherche de l’harmonie pour créer quelque chose de magique. 

Après, il existe plusieurs façons de travailler au chai. La collection Harmonie en représente une. On est dans l’objectif de créer un caractère unique à base de plusieurs profils aromatiques. Après, on pourrait très bien faire des assemblages plus communs, comme avec des single cask, ce qui est déjà arrivé dans l’histoire de la distillerie, ou des millésimés. Là,c’est le millésime qui parle et non le profil du distillat. 

On a donc Prélude, qui offre un profil très pâtissier, Symphonie, plutôt épicé et gourmand, et Concerto, qui a un caractère plus complexe, plus toasté, sur des marqueurs de cacao et de torréfaction. On est en train de finaliser la création d’un quatrième opus qui, je l’espère, verra le jour vers la fin de l’année ou le début de l’année prochaine. Il s’appellera Opéra et sera un peu dans la même idée, mais avec des parfums empyreumatiques, et un côté un peu plus vineux. 

Et quelle est la cuvée, dans cet orchestre, que vous préférez ?

Prélude. Pour deux raisons. C’est notre toute première création sur une base de fûts de chêne neuf. Il s’agit d’un assemblage d’eaux de vie de un à trois ans. C’est donc un spiritueux relativement jeune. Et justement, on a voulu travailler cette fraîcheur et la garder grâce à des fûts neufs aux grains fins et aux chauffes faibles qui offrent une sensation de sucrosité intéressante et des nuances un peu boisées.

Et puis personnellement, c’est le rhum que je bois quasiment tout le temps. Je pars toujours du principe que la dégustation se fait selon plein de paramètres : l’accompagnement, l’état d’esprit… Si on a passé une mauvaise journée, cela ne sert à rien de se lancer dans un Concerto. Il ne faut pas être énervé et avoir l’esprit fermé, car c’est un rhum qui mérite de s’ouvrir. Il faut prendre son temps pour le déguster. Le Prélude quant à lui se boit avec n’importe quel état d’esprit, avec ou sans copains. Et j’ai été à la base de toute sa création, du début jusqu’à la fin. Avec les autres rhums, j’hérite d’un savoir-faire et d’une mise en vieillissement particulière. Avec Prélude, c’est différent. 

© SP PHOTOGRAPHIE.

À un débutant dans le monde du rhum, quelle est la cuvée que vous lui conseillerez ?

C’est une bonne question. Moi je pense qu’il faut démarrer dans l’univers du rhum agricole par un Ti punch, parce que c’ est la philosophie de l’Antillais, de  la Guadeloupe ou de la Martinique, Tout dépend où on le prend bien sûr. Si l’on est, à ce moment-là en vacances, c’ est tout simplement magique. C’est le produit, par excellence, qui fait voyager, ça fait partie de la thématique du rhum agricole. Oui, je commencerai par un Ti punch, un rhum blanc 50º en Ti punch, même si je pense qu’un 55º est plus adapté à ce genre de boisson.

Vous faites aussi des punchs artisanaux qui ont été médaillés dernièrement. Qu’est-ce qui explique leur succès ? Les fruits du domaine, l’art de la macération ?

On fait des punchs depuis 35 ans. On a démarré sur le domaine, dans notre petite boutique, et petit à petit, cela a pris de l’ampleur.

Aujourd’hui, on banalise cette catégorie par la notion de rhum arrangé. Moi, j’aime bien accorder du sens au mot, et le rhum arrangé a une histoire, mais ce n’est pas celle des Antilles. Notre histoire dans cette catégorie-là, c’est le punch. C’est un mot indien qui veut dire cinq. L’influence indienne aux Antilles françaises est très forte, notamment au niveau de la gastronomie. Le colombo, qui vient tout droit des Indes par exemple, est aujourd’hui l’un des plats les plus consommés en Guadeloupe. Le mot “punch” vient de cette culture. Il désigne une macération d’un seul fruit avec du rhum, du sucre et des épices. 

Le rhum arrangé quant à lui est plutôt de tradition réunionnaise. Comme son nom l’indique, son objectif est de pouvoir arranger un rhum pour qu’il soit consommable. Plein de fruits sont ajoutés pour rendre le rhum bon et fruité. Mais dans la recette originelle, il n’y a pas d’épices ni de sucre. 

Aujourd’hui, on trouve des produits qui sont un peu un mix de ces deux tendances, comme par exemple les rhums arrangés de Ced. Plusieurs fruits sont mélangés (Réunion), mais du sucre est ajouté (Guadeloupe). 

C’est une autre méthode que la nôtre. Nous, on reste sur les cinq ingrédients (rhum, fruit, cannelle, sucre et vanille). Depuis 35 ans, on propose des punchs en Guadeloupe et 3 ans en métropole. Le punch maracuja est l’une de nos grandes réussites. Ce fruit de la passion provient à 25% du domaine, car on a aussi des exploitations de fruits et d’épices, notamment de cannelle et de vanille. 

Et comment peut-on définir le rhum de Guadeloupe par rapport aux autres rhums des îles environnantes ? Existe-t-il une définition du rhum guadeloupéen ?

Aujourd’hui, on a principalement la Guadeloupe et la Guyane d’un côté et la Martinique de l’autre. On a, entre nous, des problématiques politiques, voire égocentriques. Il existe une AOC, une Appellation d’origine contrôlée, à la Martinique, et une Indication géographique protégée pour la Guadeloupe et la Guyane. Pour moi, il s’agit d’un même savoir-faire, à des nuances près. Alors qu’en Martinique les rhums doivent attendre au moins 6 semaines pour être mis en bouteille après la distillation, pour la guadeloupe et la Guyane, c’ est 3 semaines. 

Mais avec Longueteau, on ne met pas de rhum en bouteille avant 6 mois. On est sous quelle philosophie alors ? L’AOC ou l’IGP ? Pour moi, ça n’a pas de sens. Ce que je défends, aujourd’hui, c’est une identité commune. Nous sommes des rhums agricoles français avec un savoir-faire particulier. 

« On a une étape à franchir au niveau de la structuration du monde du rhum » 

Avec vos rhums parcellaires, vos bruts de colonne, ou encore dernièrement votre Papillon free spirit, vous avez souvent marqué la tendance dans le monde du rhum. Quelle sera la prochaine nouveauté ? 

J’en ai une en tête, mais je ne peux pas encore en parler…. La volonté sur Longueteau, ce sera toujours de faire de l’innovation au niveau technique. On approfondira toutes les techniques possibles sans toucher à l’ADN du profil aromatique de la maison. Pour Papillon, c’est une autre philosophie. C’ est la possibilité d’ouvrir le champ des possibles d’un point de vue aromatique. 

J’espère qu’on sera capable de montrer notre nouveauté au Salon du Rhum au mois d’avril prochain. J’espère qu’on sera prêt. C’est une question de packaging, car le rhum est déjà prêt. Mais on restera sur des choses techniques, comme on a fait avec nos bruts de colonne ou notre gamme Harmonie. Ce sera une nouvelle collection avec une technique bien particulière en rapport avec le vieillissement. Ce seront des rhums vieux, ça je peux le dire. 

Après sur papillon, on va encore une fois ouvrir le champ des possibles, notamment au niveau des finitions. D’un point de vue technique, la finition, qu’elle soit en fût de calvados, de sherry ou de vin, est très intéressante, mais le problème c’est qu’elle perturbe radicalement l’ADN du profil aromatique, donc je ne veux pas le faire sur Longueteau. 

L´année prochaine, on aura également des renouvellements sur des batchs de la gamme Harmonie, mais aussi de nouveaux millésimes sur la gamme Genesis. On fera également plus de punchs en fruits de saison en petite production, comme la mangue ou la goyave.

Le rhum connaît dernièrement une époque glorieuse. Comment voyez-vous l’avenir de ce spiritueux ?

On a une étape à franchir au niveau de la structuration du monde du rhum. À la différence de beaucoup d’autres spiritueux, l’appellation rhum intervient dès le distillat d’origine. Regardez le calvados. On ne l’appelle pas calvados quand il est au stade du distillat blanc. Pour le rhum, c’est différent. À partir du moment où l’on travaille une base de canne à sucre, que ce soit du jus ou de la mélasse, on appelle le distillat un rhum. C’est un avantage et une difficulté. Il faudrait pouvoir distinguer, ou surtout structurer. 

J’aimerais bien qu’on arrête d’appeler rhum des produits où il y a du sucre dedans. Des mesures doivent  être prises au niveau international. Il faudrait distinguer un peu mieux les différences entre rhum, rum et ron. Mais on ne peut pas le faire tout seul, on a besoin de politiques pour ça. 

Des étapes ont déjà été franchies. Certaines marques ont perdu le droit d’appeler “rhum” certains de leurs produits en raison du taux trop élevé de sucre. On peut s’en féliciter. Il faut, en effet, une restructuration globale du monde du rhum pour que l’engouement perdure. 

Au niveau national, il faudrait qu’on mette nos égo de côté et qu’on arrive à rassembler les îles pour fabriquer du rhum français. Pour moi, c’est une des étapes clés des années à venir. 

L’avenir pour moi est rose, ou plutôt vert. Aujourd’hui, les rhums français représentent à peine 2 % de la production mondiale. Ils ne pourront jamais représenter 50 %, car on a un sérieux problème de place sur les îles, qui sont majoritairement très petites. On est donc sur un marché de niche, d’épicuriens et de spécialistes. Et ça je pense qu’on sait faire. Ça ne devrait pas poser de soucis…

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