Nelson Hernández, Ron Diplomático : « Un maestro ronero est comme un chef d’orchestre ».

Par Raúl Pérez

Ron Diplomático ressemble à une grande famille. Ses 500 travailleurs contrôlent l’ensemble du processus de production du rhum, des champs de canne à sucre à la mise en bouteille. Tout est fait avec amour et passion. C’est probablement là que réside le secret de ces rhums dont la notoriété n’a cessé de grandir au fil des ans. Diplomático est aujourd’hui une référence parmi les rhums premium, mais il est aussi le symbole d’un pays, le Venezuela, et le reflet du charme de son peuple.

À la tête de cette grande famille se trouve un maître rhumier, Nelsón Hernández. Une référence dans le monde du rhum qui a fortement contribué à l’excellente réputation de Diplomático. Au cours de cet entretien, j’ai découvert un homme d’une immense expérience et d’une grande sagesse. Sa passion pour le rhum est contagieuse et il me l’a transmise avec des étincelles dans les yeux en me parlant des différences entre les rhums Diplomático, de l’optimisation du processus de production et de la fierté qu’il éprouve pour toutes les personnes qui travaillent à la distillerie. Voici ce qu’il nous a dit.

Vous avez une grande expérience dans le monde du rhum, et vous avez occupé plusieurs postes au sein de Diplomático jusqu’à devenir maître rhumier… Cela a-t-il toujours été votre objectif, ou cette évolution s’est faite de façon plus naturelle, au fil des ans ?

Cela a vraiment été une évolution. Je suis ingénieur en mécanique, et mes premières années d’expérience se sont déroulées dans l’industrie pétrolière au Venezuela. De là, je suis passé à notre distillerie, il y a 35 ans, qui était à l’époque Seagram’s, également dans le domaine technique. J’ai dû bien apprendre le processus de fabrication du rhum, et c’est là que je suis tombé amoureux. Je me suis passionné pour le soin apporté à toutes les étapes de la fabrication du rhum. J’ai commencé à faire des recherches, à revoir, à détailler, et j’ai débuté ma carrière dans les différentes étapes de l’élaboration.

Un maître rhumier sait tout de A à Z, car chaque étape du processus a une incidence sur le résultat final. La matière première, la fermentation, la distillation et le vieillissement constituent, disons, la partie scientifique. Mais ensuite, on entre dans le domaine de l’art, c’est le moment de l’assemblage, où vous combinez et créez le produit final.

Pour tout cela, il faut des connaissances, de l’expérience, de la patience, mais surtout beaucoup de passion. Car au final, le rhum, que vous avez créé, véhicule une personnalité, une passion, ce qui nous caractérise en tant que rhumiers.

Qu’est-ce que cela signifie être un maître rhumier ?

Pour faire une comparaison, un maître rhumier est comme un chef d’orchestre. Il doit avoir des connaissances scientifiques et les combiner avec l’art. C’est comme une symphonie. Être un maestro ronero me rend fier et, personnellement, je trouve cela très épanouissant.

Être un maître rhumier comporte une grande responsabilité…

Oui, nous sommes à la tête d’une grande équipe. Disons que nous sommes la face visible de 500 personnes qui travaillent sur le site de production, car chacun fait sa part, et c’est le maître qui consolide tout ce travail et lui donne aussi une image.

Combien de maîtres rhumiers y a-t-il chez Diplomático ?

Tito Corbero et moi-même dirigeons actuellement le projet. Et bien sûr, en pensant à l’avenir, au sein de l’équipe, nous avons déjà des personnes impliquées avec 10 ou 12 ans d’expérience, qui vont nous remplacer.

« Nous disposons de trois systèmes de distillation qui nous permettent d’obtenir trois distillats totalement uniques et exclusifs »

Contrairement aux autres spiritueux, le rhum n’est pas soumis à une législation unique qui délimite sa production. Chaque pays ou région a sa propre façon de procéder, comme les rhums barbadiens, français, cubains, asiatiques ou vénézuéliens… Et parfois le processus change même d’une distillerie à l’autre. Pouvez-vous expliquer les différences entre tant de rhums différents ?

Le facteur commun est, bien sûr, la matière première, mais le rhum représente aussi l’esprit latin… c’est la passion, le partage, le plaisir, la liberté. Dans certains pays, le processus de fermentation fait appel à un certain type de levure, qui joue un rôle clé dans le processus. La matière première peut également changer, vous pouvez utiliser du jus de canne à sucre, du miel de canne ou des mélasses.

Il y a une chose très importante à noter : lorsque vous faites du rhum, tous les éléments peuvent avoir une influence. Nous parlons de la matière première, de la fermentation, de la distillation, du vieillissement, de l’influence du climat, etc. Certains pays ont leurs propres particularités et leur propre législation. Il y a des pays qui autorisent la dilution avec de l’eau et qui continuent à l’appeler rhum, sans vieillissement. Dans d’autres pays, la maturation peut passer à 3 mois ou 6 mois. Il existe de nombreuses variables. Chaque pays recherche donc un profil différent, mais il n’y en a pas de meilleur qu’un autre.

Et qu’est-ce qui définit exactement les rhums vénézuéliens ?

Au Venezuela, par exemple, la période de vieillissement minimale est de 2 ans. Il doit se faire en fûts de chêne. La matière première doit être 100 % vénézuélienne et le taux d’alcool doit être compris entre 40 et 50 %, ce qui limite les caractéristiques pour la fabrication du rhum.

Il y a quatre éléments qui convergent au Venezuela pour créer un climat très particulier. Notre pays dispose d’une côte sur la mer des Caraïbes, 40% du territoire est amazonien. La cordillère des Andes commence au Venezuela et fournit une eau de grande qualité, et nous sommes très proches de l’équateur avec une température moyenne de 32º Celsius. Ces éléments créent des conditions très particulières au niveau du sol pour la plantation de la canne à sucre.

Au Venezuela, nous disposons donc, d’une part, d’une excellente matière première et, d’autre part, de très bonnes conditions de vieillissement grâce au climat. Ainsi, avec l’expérience de nos maîtres rhumiers et ces éléments, nous pouvons créer un profil très particulier de rhum vénézuélien.

Et plus précisément, selon votre opinion et votre expérience, qu’est-ce qui définit le rhum Diplomático et qu’est-ce qui le différencie des autres marques ?

Il est unique et exclusif, car il existe un certain nombre d’éléments qui définissent ce que nous appelons « le style diplomatique ». Nous utilisons deux matières premières, le miel de canne à sucre et la mélasse de canne à sucre. Nous avons également notre propre levure, créée à l’époque de Seagram. Et nous avons trois systèmes de distillation uniques et exclusifs. Chaque système permet d’obtenir un distillat final particulier.

Nous appelons notre système de distillation continue Barbet. Il a été conçu en 1959 exclusivement pour notre distillerie, avec une forme interne très particulière. Il nous permet d’obtenir un distillat léger, mais très aromatique, et lorsque vous le faites vieillir pendant 4 ans, vous obtenez un rhum comme le Distillery Collection Nº2.

Un autre système unique, que nous avons, a été importé du Canada, où le whisky canadien était distillé. Il s’appelle Batch Kettle et nous l’avons adapté pour obtenir un distillat semi-complexe. Aucune autre distillerie au monde ne dispose d’un tel système, et lorsque nous le faisons vieillir pendant 6 ans, nous obtenons une Distillery Collection Nº1, avec une personnalité et un profil totalement différents de ceux de la colonne continue.

Enfin, nous avons un système de cuivre discontinu, qui a été utilisé en Écosse jusqu’en 1959 pour produire du whisky de malt. Il a une géométrie très particulière et crée un distillat unique comme le rhum Distillery Collection n° 3.

Ainsi, nous disposons de trois systèmes de distillation qui nous permettent d’obtenir trois distillats totalement uniques et exclusifs, puis de les faire vieillir à des moments différents pour les assembler et obtenir nos rhums Diplomático.

« Chaque rhum a sa personnalité et il est choisi selon le moment »

Quel est le processus de fabrication du rhum diplomatique et quels sont les points critiques du processus qui définissent sa qualité ?

Le processus de fermentation est essentiel car c’est là que sont générés les congénères, ceux qui donnent l’arôme et le goût final. Ici, la levure est la vedette car elle est chargée de transformer le sucre en alcool et en congénères. Il faut très bien contrôler le processus de fermentation pour obtenir la quantité de congénères dont on a besoin à la fin. Ensuite, lors de la distillation, vous filtrez ces congénères et choisissez ceux que vous voulez et la quantité. Mais le processus de maturation est également très important, car les congénères sont extraits du tonneau en fonction du type de bois ou des conditions climatiques, qui sont particulièrement bonnes au Venezuela grâce à l’humidité relative élevée.

La canne à sucre utilisée par Diplomático a-t-elle quelque chose de spécial ?

Lors de la plantation de la canne à sucre, il y a quelques paramètres importants à garder à l’esprit. Premièrement, obtenir la plus grande quantité de cannes par hectare ; deuxièmement, que la teneur en sucre de la plante soit la plus élevée possible ; et troisièmement, qu’elle soit immunisée contre les parasites. En fonction du type de sol que vous avez sur votre exploitation, vous devez choisir la meilleure variété de canne à sucre pour atteindre ces trois objectifs.

Cela dit, nous collaborons avec un centre de recherche appelé Fundacaña qui évalue en permanence les variétés de canne à sucre qui s’adaptent aux changements climatiques et aux types de sol pour optimiser la productivité. Ce centre a développé une variété appelée Diplomática, qui est spécifique à nos exploitations, et qui nous permet d’obtenir la qualité que nous souhaitons. Alors oui, notre canne à sucre est, d’une certaine manière, spéciale.

Ron Diplomático est très engagé en faveur de l’environnement et du développement durable. Quels processus suivez-vous pour réduire l’impact environnemental de la production de rhum ? Quels changements avez-vous dû opérer pour atteindre cet impact quasi nul ?

Nous disposons d’une usine de traitement organique pour recycler les déchets de la canne à sucre, que nous transformons en engrais organique, remplaçant ainsi 90 % de l’utilisation de produits agrochimiques. En outre, nous fournissons gratuitement cet engrais à nos producteurs collaborateurs de canne à sucre. Nos voisins sont ainsi épargnés de tous ces coûts et nous réduisons l’impact sur l’environnement. De cette manière, nous parvenons à un cycle de production totalement écologique. Ce qui sort du sol y retourne.

Cette année, nous avons franchi une étape supplémentaire dans notre engagement en faveur de l’environnement afin de nous aligner sur les objectifs de développement durable des Nations unies. Outre le recyclage des déchets, nous avons commencé à utiliser notre propre énergie générée par la vapeur de production, et nous avons également réussi à réduire la consommation d’eau de 50 %.

Comment profiter au mieux de Ron Diplomático et quelles sont les astuces ?

Chaque rhum a sa personnalité et il est choisi selon le moment. Par exemple, un Diplomático Planas est parfait pour les daiquiris. Un Mantuano est excellent pour un Ron Mule ou un cocktail Tiki. Vous pouvez également le boire pur ou sur des glaçons, mais il est fantastique dans les cocktails en raison de ses particularités. Le Reserva Exclusiva, notre produit phare, je vous recommande de le boire pur ou avec des glaçons.

Et osez-vous nous proposer quelques accords culinaires ?

En continuant dans le même ordre, avec le Planas, je recommande de l’associer à des fruits de mer. Par exemple avec du ceviche, c’est spectaculaire. Un Diplomático Mantuano se marie très bien avec les viandes froides et les viandes rouges. Un Reserva Exclusiva accompagne parfaitement  les desserts, par exemple un tiramisu. Le célèbre barman Patxi Troitiño a d’ailleurs créé un dessert appelé Diplomisu avec notre rhum, qui est délicieux.

Et enfin… Quel est votre rhum préféré ?

Cette question est compliquée [ha ha]. C’est comme quand on demande à un père quel est son enfant préféré… mais pour mettre dans l’ordre, je dirais d’abord Reserva Exclusiva, suivi de Single Vintage, et enfin pour partager avec des amis, Mantuano ou Planas.

Diplomático permet cette versatilité. Selon les circonstances, vous avez toujours une option pour profiter du moment de la meilleure façon.

Je suis sûr que nos lecteurs apprécieront tous les conseils et les idées que vous avez partagés avec nous aujourd’hui. Merci beaucoup, maestro, et à la prochaine !

Ce fut un plaisir, merci à vous.

Articles qui pourraient vous intéresser

Laissez un commentaire