Les trois grandes écoles du vermouth: Italie, France et Espagne

Par Jordi Luque
Vermouth

Hoy te contamos las características distintivas de las principales escuelas de vermú - Drinks&Co

L’histoire du vermouth reste assez opaque, sûrement parce que très peu de personnes se sont consacrées à sa recherche (le travail de François Monti dans El Gran Libro del Vermut est digne d’éloges) et encore moins à sa lecture. Ceci arrive souvent avec les boissons alcoolisées, leur côté hédoniste dévore le côté culturel.

Ne vous inquiétez pas, je ne vais pas rentrer dans les détails, mon but est de vous faire découvrir les vermouths des trois principaux pays producteurs et leurs points communs, mais avant tout, un peu de contexte s’impose!

Le vermouth (de l’allemand wermut, absinthe, sa principale substance botanique) est une boisson à base de vin, infusée avec diverses plantes, fortifiée avec de l’alcool et dont l’amertume est généralement équilibrée par une proportion de sucre. La tradition de faire macérer des vins avec des herbes à des fins apéritives et médicinales remonte à la Rome classique. Mais la boisson que nous connaissons, est probablement née dans les Alpes italiennes au cours du 16e ou du début du 18e siècle.

Ce qui est sûr c’est qu’en 1790, un Turinois, Antonio Benedetto Carpano, s’est mis à vendre un vin macéré avec des herbes, baptisé vermouth. Son invention est très populaire, d’autres producteurs imitent Antonio et cinq décennies plus tard, en 1838, le vermouth commence à être exporté en dehors de Turin.

Si vous voulez donc goûter un vermouth original, je vous conseille d’opter pour un vermouth italien. La gamme célèbre Martini ou Cinzano offre de bonnes références à un prix très raisonnable, mais l’exemple par excellence est Carpano Antica Formula, dont la recette, attribuée à Antonio Benedetto, équilibre parfaitement l’amertume et la douceur caractéristiques de cette boisson, tout en étant dotée d’une infinité de couches de complexité. Voilà à quoi ressemble le vermouth italien: amer et doux à la fois, d’une manière tout à fait remarquable.

À partir du milieu du XIXe siècle, le vermouth s’est étendu en France et en Espagne. En allant de l’Est à l’Ouest, on se focalise d’abord sur la France. La marque pionnière, et peut-être encore la plus représentative aujourd’hui, est Noilly Prat. Bien que l’histoire de la famille Noilly remonte au début du 18e siècle, ce n’est qu’au milieu du 19e siècle qu’elle s’est installée à Marseillan, sur la côte méditerranéenne entre Montpellier et Béziers, et qu’elle a commencé à élaborer un vermouth selon sa propre formule, vieillissant à l’air libre et imprégné de nuances salines et iodées. Le résultat est une boisson beaucoup plus sèche que les boissons italiennes, mais aussi moins amère, caractéristiques propres du vermouth français. En effet, le côté sucré des apéritifs est dominé par le Pastís et le Lillet (les apéritifs, pas le vermouth, attention).

La boisson est arrivée en Espagne à peu près à la même époque, pendant le court règne d’Amadeo de Savoie (1870-1873). À cette époque, des hommes d’affaires italiens présentent à la cour l’invention turinoise, qui est approuvée par le roi (d’origine italienne) et rapidement adoptée par les classes aisées. Le vermouth sera d’abord une boisson de luxe à un prix inabordable!

En Espagne, un pays où les boissons apéritives sont rares, le vermouth s’est développé dans tout le pays, peut-être aussi grâce à la disponibilité de raisins bon marché. Il est rapidement devenu populaire à Madrid, fabriqué à Reus, mais aussi dans les régions ayant une tradition viticole comme La Rioja ou Jerez.

L’un des vermouths espagnols les plus emblématiques, produit en Catalogne, c’est le Vermouth rouge classique Padró, dont le profil rappelle celui des vermouths italiens. De La Rioja parvient Martínez Lacuesta Reserva, un vermouth au profil légèrement amer et très vineux, vraiment délicieux. Et finalement, de Jerez, on retrouve un profil plus doux, héritage de ces fûts de sherry remplis de Pedro Ximénez ou de Moscatel, les vermouths de Lustau se distinguent, aussi bien dans leur version blanche que rouge.

Et c’est la fin de notre voyage dans le vermouth, même si nous pourrions aller beaucoup plus loin. En règle générale, si vous voulez un vermouth robuste, avec un bon équilibre entre douceur et amertume, vous devriez opter pour un vermouth produit en Italie. Si au contraire vous voulez un vermouth sec, choisissez-en un élaboré en France. Et enfin si vous voulez un vermouth dont l’équilibre penche vers la douceur, vous devriez vous procurer une bouteille espagnole.

Bien entendu, chaque maison établit sa propre formule et ces critères peuvent varier. Mais ce qui compte, c’est le plaisir de goûter jusqu’à ce que vous trouviez ce que vous préférez.

Santé!

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Cet article de Jordi Luque a été traduit par Laura Calvo.

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