Les secrets du Porto

Par Lili Coustenoble
Les secrets du Porto

Les secrets du Porto

Si le Porto a longtemps été associé à un apéritif pour grands-mères, il fait son grand retour sur le devant de la scène. Très prisés des bartenders pour des coktails originaux, et des sommeliers pour la création d’accords mets-vins étonnants, les vins fortifés sont à la mode !

Si vous êtes passé à côté de cette tendance, nous vous offrons un petit cours de rattrapage pour tout savoir sur ce vin si particulier apprécié dans le monde entier.

Barriques de Porto

Un peu d’histoire

Les origines du Porto

On va vous suprendre, ce sont les anglais qui ont inventé le vin de Porto tel qu’on le connaît aujourd’hui. Oui oui vous avez bien lu, les anglais ! Voici le contexte : au XVIIème siècle, le roi d’Angleterre ordonne l’arrêt des importations de vin français. Oui mais voilà, il faut bien étancher la soif des anglosaxons. Le pays se tourne alors vers le Portugal. Le problème, c’est que le vin rouge réagit mal aux conditions de transport en bateau. Pour l’aider à supporter ce long voyage, les anglais ont recourt à la « fortification du vin ». Cela consiste à ajouter peu de brandy après la fermentation. Ce sont les prémices de ce qui deviendra le mutage et s’imposera comme la marque de fabrique du Porto.

Les débuts de l’appellation

Au début du XVIIIème l’exportation des vins de la Vallée du Douro, explose. Comme bien souvent dans l’histoire des régions viticoles, cette croissance conduit les producteurs à privilégier la quantité à la qualité. Dans les années 1750, le Portugal connaît une crise importante. C’est alors que le premier ministre de l’époque, le marquis de Pombal, décide d’établir une règlementation stricte concernant les limites géographiques et les méthodes d’élaboration des vins de Porto. Ces règles, toujours en application aujourd’hui, sont les premières qui vont définir l’appellation et ainsi donner ses lettres de noblesse au précieux breuvage.

Barques appellées barco rabelo descendant les fûts de vin le long du Douro

Les secrets de fabrication

La fermentation

La particularité du Porto réside dans son processus de fabrication. On vous explique. Au cours de la fermentation, le sucre, contenu dans le jus de raisin, se transforme naturellement en alcool. Pour faire un vin de Porto, la fermentation est stoppée avec l’ajout d’eau de vie de raisin à 77° dans le moût. L’alcool de l’eau de vie interrompt alors la fermentation. C’est ce qu’on appelle le mutage.

Cette opération va permettre de donner naissance à des vins plus fort en alcool, plus ronds et doux en bouche, avec une capacité de vieilllissement de plusieurs dizaines d’années.

Les cépages

Les cépages traditionnellement utilisés dans la fabrication du célèbre vin fortifié sont nombreux, on en compte une trentaine répertoriés par l’Institut des Vins de Porto. Pour la plupart, ce sont des variétés autochtones originaires de la région. Parmi eux, on trouve notamment le Tinta Barroca, Tinta Roriz, le Touriga Franca et Touriga Nacional pour les rouges ; la Malvasía Fina, le Gouveio ou le Rabigato pour les blancs.

L’assemblage

Comme nous venons de le voir, on assemble souvent de nombreux cépages différents, qui peuvent être mélangés avant ou après la fermentation. Mais les oenologues procèdent aussi à un assemblage de différents millésimes, c’est-à-dire de vins d’années différentes. C’est pourquoi ils ne portent jamais d’année sur l’étiquette, à l’exception des portos millésimés.

Les différents types de Porto

Le Porto se divise en deux grandes catégories : les Portos Ruby et les Portos Tawny.

Porto Ruby

Ce sont des Portos de type réductif, élevés en ayant peu ou pas de contact avec l’air. Ils mettent en valeur le fruit et le terroir sur lequel ils sont produits.

Ruby et Ruby Reserve

Issu d’un assemblage de différents vins et différents millésimes, le Ruby doit son nom à sa couleur. Son élevage dure généralement moins de trois ans, et jusqu’à 6 ans maximum pour le Ruby Reserve. C’est un vin jeune, fruité, intense, porté sur les fruits rouges et noirs avec des notes d’épices. Excellent pour une entrée en matière dans le fabuleux monde du Porto.

LBV (Late Bottled Vintage)

C’est un Ruby élaboré à partir de raisins provenant d’un seul grand millésime. Il vieillit un peu plus longtemps en foudre de chêne, pendant environ trois ou quatre ans avant d’être embouteillé. Très doux en bouche, avec des arômes de fruits rouges et noirs, il est plus concentré que les Ruby.

White ou Branco

Pas besoin d’être bilingue pour comprendre qu’il s’agit du Porto blanc. Il est élaboré à partir de variétés telles que le Rabigato ou le Viosinho. Il se décline en différents styles en fonction de son temps de vieillissement et de la manière dont il est élaboré. Très souvent, ce sont des vins frais et doux qui se marient parfaitement avec un fromage de chèvre par exemple. Ils se prêtent aussi très bien au jeu des cocktails.

Vintage

Le Vintage est un vin particulièrement apprécié des plus fervents amateurs de Porto. Issu d’un seul millésime exceptionnel, il est élevé pendant deux ans en fûts de chêne, avant d’être mis en bouteille sans filtration. C’est un vin puissant, racé, complexe et profond. Inutile de se précipiter pour le boire, c’est un vin au très grand potentiel de garde !

Porto Tawny

Les Tawny sont des portos de type oxydatif . Cela signifie que ce sont des vins élevés jusqu’à maturation au contact de l’air pour une oxydation lente. Leur temps de vieillissement varie entre 10 et 40 ans.

Tawny et Tawny Reserve

Peut-être les plus connus au niveau international. Leur temps de vieillissement varie entre cinq et sept ans. La combinaison du bois et de l’oxygène leur donne leur couleur ambrée caractéristique et des notes de fruits secs, de caramel, de café ou de chocolat.

Envelhecido

Ce sont des Portos avec indication d’âge sur l’étiquette (10, 20, 30, 40 ans d’âge ou plus). L’âge indiqué est la moyenne des âges des Portos assemblés après élevage en fûts de chêne. Plus complexes et plus concentrés, ils sont particulièrement appréciés des palais connaisseurs.

Colheita ou Porto Tawny Récolte

C’est un Porto Tawny millésimé, issu d’une récolte d’une année exceptionnelle. Il est élevé au minimum sepot ans en fut de chêne avant sa mise en bouteille. L’année est indiquée sur l’étiquette ainsi que la date de mise en bouteille.

Voilà vous savez tout ! Maintenant vous savez ce qu’il vous reste à faire : place à la dégustation !

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