Le ver de terre dans le Mezcal

Par rosamariaulla

Le Mezcal possède 3 significations :

  • Le nom de l’agave ou maguey,
  • C’est aussi l’aliment qui résulte de la coction de la racine de la plante,
  • Et la signification à  laquelle à nous laquelle nous faisons référence aujourd’hui : une boisson alcoolique mexicaine produite par la fermentation de l’agave.

C’est une boisson avec appellation d’origine produite en exclusivité à Oaxaca, Michoacán, Guanajuato, Durango, Guerrero, Zatecas, Tamaulipas San Luís de Potosí. Similaire dans son élaboration á la tequila, il ne faut pourtant pas les confondre : ce distillé a bien sa propre personnalité.

Le mezcal doit être classifié selon son vieillissement :

  • Blanc : stocké pendant moins de 2 mois.
  • Reposé : stocké de 2 mois a 1 an.
  • Vieux : stocké au minimum pour un an.

Le ver de terre de Mezcal ou Hypopta agavis  est une larve (et non un ver, contrairement à ce que le mot gusano laisse entendre) généralement de couleur rouge présente dans certains types de mezcal produits au Mexique. Une autre larve de la même couleur est le pointu couleur or de l’agave. Cet insecte au museau pointu infeste les plantations de yuca. Il était jadis commun de trouver ces mezcals en Europe, mais à l’heure actuelle les normes sanitaires interdisent la présence de cette larve dans les bouteilles.

Le ver de terre du mezcal

Il y a deux types de ver de terre de mezcal :

  • Le ver de terre rouge, considéré de qualité supérieure parce qu’il vit dans la racine du Maguey et le blanc, moins précieux ou verre de terre en or qui vit dans les feuilles du Mezcal. Le ver de terre rouge pâlit dans le mezcal, l’or devenant gris cendre.
  • Le ver de terre pointu, en revanche, est un parasite qui abîme les plantes d’agave avec ses bactéries. Il est responsable de la moitié des pertes de plantations d’agave.

Les vers de terre et larves sont utilisés actuellement par différentes marques reconnues de mezcal pour donner plus de goût à ses boissons. Ces larves sont insérées dans les bouteilles des boissons après avoir été purifiées avec de l’alcool pur. L’une des premières compagnies à avoir utilisé le ver dans le Mezcal fut Navisa. La légende situe l’histoire du verre de terre dès 1940, lorsque cette technique fut employée pour apporter du goût et de la couleur à un genre spécifique de mezcal. Certains affirment que le ver de terre permet de différencier le mezcal de la tequila, mais le goût fumé et la douceur de l’arôme sont les caractéristiques fondamentales pour distinguer ces boissons au-delà des apparences.

D’autres curiosités sur le ver du mezcal :

–          La foire commerciale Tequila and More Show au Canada en 2011 a interdit le ver de terre du mezcal.

–          Il existe un livre intitulé « Le ver de terre du Mezcal » de l’écrivain Miguel Sadín, né à Madrid en 1963.

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