L’art des vendanges

Par Isabelle Escande

Le top départ est lancé ! Dès la fin du mois d’août, les sécateurs commencent à s’agiter et les premières machines sont visibles dans les vignes, notamment dans le Sud où la saison des vendanges débute généralement avant. Mais qui donne le coup d’envoi et sur quels critères ?

Les deux types de vendange

Rappelons tout d’abord qu’il existe deux types de technique pour réaliser les vendanges, la méthode traditionnelle à la main et la vendange mécanique par le biais d’une machine. Aujourd’hui en France, cette dernière option est utilisée pour les trois quarts des récoltes, notamment dans le Bordelais et le Languedoc, mais elle résulte parfois impraticable en raison de la situation topographique du vignoble (terroirs trop pentus, plantations en terrasses, etc.) ou pour des raisons légales. Certaines appellations interdisent l’emploi de la machine à vendanger, comme en Champagne et en Beaujolais, où des grappes entières doivent être cueillies, et non des baies détachées de la grappe, ce que la machine ne sait pas faire.

Apparues dans les années 70, les vendangeuses enjambent les vignes afin de secouer leurs pieds, de faire tomber les baies et de les ramasser automatiquement. Elles permettent ainsi, en une seule opération, de faire plusieurs tâches du vendangeur, et ce dans un laps de temps réduit. Le bénéfice est parfois grand surtout quand la pluie est annoncée et menace la récolte. Il faut alors aller vite. Au niveau des coûts aussi, les vendangeuses présentent un certain avantage pour les vignerons, car la récolte manuelle implique une main d’oeuvre onéreuse.

Malgré ses avantages pratiques, la vendange mécanique est parfois évitée même si aucune contrainte législative ne l’exige. Pour les vignerons adeptes de l’agriculture biodynamique par exemple, le choix d’une vendange manuelle est une évidence. Fuyants les impératifs de rentabilité contraignants, ils mettent en avant la qualité du travail que suppose le tri manuel dans la vigne, mais aussi son aspect responsable, plus respectueux de l’environnement. Par ailleurs, ce choix s’explique par la volonté de “remettre l’homme au cœur des choses” comme l’explique David Ramnoux, l’un des derniers viticulteurs dans le vignoble du Cognac à réaliser une vendange manuelle. Le moment de la récolte est alors la consécration d’un travail de longue haleine durant le reste de l’année.

Qui donne le coup d’envoi et sur quels critères ?

Jusqu’en 2008, le lancement des vendanges se faisait obligatoirement par la publication des bans de vendanges au sein de chaque appellation. Cette autorisation administrative donnée par arrêté préfectoral n’est plus obligatoire partout (notamment dans le Bordelais), même si elle donne encore, dans beaucoup de départements, le feu vert pour commencer la récolte. Elle n’est pas bien sûr le fruit du hasard, mais résulte d’une décision commune entre producteurs et l’INAO (Institut National des Appellations d’Origine) afin de décider du moment idéal pour lancer la vendange à partir de prélèvements et des contrôles de maturité.

De nombreux facteurs influencent la date précise des vendanges : l’exposition de la parcelle, le type de cépage, la nature du sol, l’âge des vignes ou encore les aléas de la météo. En fonction de ces paramètres et des caractéristiques qu’il veut donner à son vin, le vigneron décide du moment où il va débuter la récolte. Traditionnellement, il existe la fameuse règle des 100 jours après la floraison. Les raisins sont alors prêts pour la cueillette. Sur le terrain, la décision est plus complexe. Trois grands critères sont généralement pris en compte.

La maturité technologique

Elle mesure l’équilibre entre le sucre et de l’acidité. Plus la maturation avance, plus le taux de sucre augmente et l’acidité diminue. 

La maturité phénolique

La maturité du fruit est alors évaluée. Pulpe, pellicule et pépins sont observés avec soin pour déterminer la qualité des matières colorantes et des tanins.

La maturité aromatique

Elle correspond à la concentration optimale en arômes variétaux.

Il n’est pas toujours facile pour le vigneron de combiner ces trois critères qui doit faire souvent face à un décalage entres ces différentes maturités. À lui alors de gérer le compromis selon le style de vin qu’il souhaite élaborer. 

Comment parvenir à cette maturité optimale ?

Les vignerons disposent de plusieurs moyens pour les aider dans cette tâche difficile. Le réfractomètre, par exemple, est un petit appareil très utile qui permet de mesurer précisément le taux de sucre du raisin et qui prévoit le degré d’alcool d’un vin. Le vigneron l’utilise avec des baies issues de différents endroits de sa parcelle, à plusieurs jours d’intervalles. 

À l’approche des vendanges, le vigneron complète souvent son examen par des analyses en laboratoire afin d’apprécier l’acidité et la maturité phénolique (qualité des matières colorantes et des tanins) des baies prises au hasard au sein du vignoble.

Enfin, la dégustation de la pulpe et des peaux des raisins sert bien sûr à évaluer l’état des fruits et savoir s’ils ont atteint le niveau qualitatif souhaité. Savoir-faire, expérience et techniques sont intimement liés. 

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