Cheese ! On boit quoi avec le fromage ?

Par Isabelle Escande

On sort le rouge pour le fromage ? Et ben non, vous avez tout faux ! Sachez que le vin blanc se marie mieux avec le fromage que le rouge… Il permet une plus belle harmonie et une mise en valeur des deux produits. Mais ce n’est pas tout. Les vins n’ont pas l’exclusivité de cette alliance culinaire. Champagne, whisky ou encore vodka… Les alternatives sont nombreuses. À l’occasion de la Journée nationale du fromage, découvrez notre sélection spéciale pour des accords sans faute !

À chaque fromage, son accord

La tâche est ardue, car le fromage, grande vedette de la gastronomie française, ne se décline pas au singulier. Il existe une grande variété de fromages (pâte dure, molle, persillée, etc.) qui nécessite une combinaison particulière. Non non, on ne perd pas le moral ! Car on a la chance de compter sur Aurore, Senior Sales, et David, sommelier chez Drinks&Co, pour nous donner leurs tips et leurs combinaisons préférées…

Aurore Gardic
Senior Sales chez Drinks&Co Store
David Velez, sommelier & Affiliates Catalog Editor chez Drinks&Co

Les fromages frais (Mozzarella, Ricotta, Faisselle, etc.)

Choisissez plutôt un vin jeune. L’acidité du vin blanc s’agence bien avec celle du fromage frais. Optez pour un vin doux et très aromatique, comme un Gewürztraminer ou un Pinot Gris, surtout si vous accompagnez votre fromage d’un détail sucré, comme du miel. 

Par contre, si vous êtes dans le salé, préférez un blanc sec comme le Sauvignon ou le Chardonnay. David, quant à lui, nous conseille un Riesling d’Alsace, Léon Beyer Riesling 2019, un vin sec, vif, léger et subtil, avec des arômes d’agrumes, de poire, de fleur de vigne, et une touche minérale.

Les pâtes molles à croûte fleurie (Brie, Camembert, Coulommiers, etc.)

Sachez tout d’abord que la croûte ainsi fleurie vient de la fleur, le duvet de champignon, généralement blanche, qui le recouvre. On a tendance à l’associer directement avec un vin rouge, or cette combinaison n’est pas toujours des plus favorables. 

En tout cas, veillez à ne pas choisir un rouge très tannique qui va amplifier l’amertume et l’âcreté de la croûte. Un vin rouge aux tanins légers, porté sur le fruit (comme un Beaujolais ou un Gamay d’Anjou), fera l’affaire. Les vins blancs, quant à eux, élaborés à partir de Sauvignon Blanc, comme le Sancerre, vont aussi très bien.

Mais ce type de fromage offre d’autres possibilités très intéressantes. Le champagne, par exemple, se prête parfaitement à cette combinaison grâce à un subtil jeu de contraste. L’acidité du vin et son effervescence tranchent avec le gras du fromage.

Et pour encore plus d’originalité, Aurore propose une Vodka Le Philtre avec un Brillat-savarin truffé. L’onctuosité du fromage soutient parfaitement la finale gourmande, toastée et légèrement vanillée de cette vodka française bio

Pour la version chèvre, Aurore nous donne un autre joli accord : un Selles-sur-Cher avec un Mezcal du Mexique, Del Maguey Vida, dont la touche fumée contraste avec le goût doux et les accents de noisette du produit laitier.

Les pâtes molles à croûte lavée (Reblochon, Munster, Pont l’évêque, etc.)

Avec leur goût prononcé, leurs arômes puissants et leur texture crémeuse, il convient de les associer à des vins blancs très aromatiques, tels qu’un Gewürztraminer, un Riesling bien mûr ou encore un Viognier du Rhône.

Et pourquoi pas un champagne ? Aurore nous avoue son dernier péché mignon : un Perrier Jouët Grand Brut avec un Mont d’or. Les notes toastées du champagne sont mises en exergue par le caractère affirmé du Mont d’Or.

Les pâtes persillées (Bleu d’Auvergne, Roquefort, etc.)

Ils se caractérisent par la présence de moisissure bleue, un goût salé et fort et une texture onctueuse. Ils s’accordent bien avec les liquoreux, comme un Sauternes, un Coteaux-du-Layon, un Monbazillac, ou encore avec un Maury doux. Le caractère sucré du vin atténue le profil piquant du fromage et se marie très bien avec l’onctuosité du fromage. 

Un porto peut être aussi un très bon choix ou… un moscatel ! Comme nous le fait remarquer notre sommelier David. Le Moscatel Reserva de Familia, un vin de liqueur doux et aromatique andalou, va tout simplement sublimer votre fromage bleu. Élaboré à partir de muscat d’Alexandrie, il offre de savoureuses notes boisées mêlées à des arômes de fruits mûrs. 

Et du côté des spiritueux ? Aurore combine avec plaisir un roquefort avec un Rhum Plantation XO. Le crémeux et le piquant du Roquefort répondent aux touches vanillées et subtilement épicées du rhum. Ou encore un Whisky Evadé Tourbé avec un Fourme d’Ambert, la légère salinité du fromage doublée de notes fruitées forment un agréable contraste avec la trame finement tourbée de ce whisky français.

Les pâtes pressées cuites (Comté, Beaufort, Emmental, Gruyère, etc.)

Ils sont de très grande taille et demandent de longs mois d’affinage. Ils offrent des arômes fruités qui s’accordent très bien avec des vins blancs gras aux notes de beurre et de noisette. Servez, par exemple, un vin jaune ou blanc du Jura, ou encore un Chardonnay de Bourgogne.

La combinaison parfaite selon Aurore ? Un whisky Kilchoman Machir Bay avec un Comté vieux. Les arômes soutenus de châtaigne et d’oignon grillé du fromage complètent la trame tourbée de ce whisky.

Les pâtes pressées non cuites (Cantal, Osso-Irraty, Raclette, Gouda, Manchego, Mimolette, etc.)

Ils se caractérisent par une texture souple, mais dense, et un goût dont l’intensité varie en fonction du processus de maturation. Plus la croûte est épaisse, plus le fromage sera puissant et épicé. Tournez-vous alors vers un vin de Syrah (de la vallée du Rhône par exemple) au corps enveloppant et aux arômes profonds d’épices et de fruits noirs et mûrs. David, sinon, propose, un rouge de Valence en Espagne, le Pago de los Balagueses Syrah 2017, Syrah 100%, aux notes intenses et complexes.

Si la croûte est fine, le fromage est alors généralement plus fruité. Il est préférable de choisir, dans ce cas là, un vin blanc plus léger et jeune, tel un pinot blanc d’Alsace ou un chardonnay de Bourgogne.

Le conseil d’Aurore ? Un Cognac Cordon Bleu Martell avec un Cheddar vieilli (affiné 12-24 mois). Les arômes de noisette du fromage complètent joliment la palette fruitée et la longue finale gourmande du Cordon Bleu.

Les chèvres

Il constitue une famille de fromage à lui tout seul. Frais, crémeux ou sec, il se décline de plusieurs façons et l’accord variera bien sûr en fonction de ces trois caractéristiques.

Si le chèvre est frais ou crémeux, choisissez des vins blancs secs, tels un Sancerre ou un Chablis. Ou pourquoi pas un rouge fruité aux tanins légers, comme le conseille David, qui opte pour un rouge d’Alsace, le Grand C Pinot Noir Réserve 2019, aux arômes de fruits rouges.

Pour un chèvre sec, tournez-vous davantage vers un blanc doux afin de contrebalancer la touche amère du fromage. Un Gewurstraminer d’Alsace, un Vouvray moelleux, ou un Montlouis-sur-loire feront l’affaire.

Et un plateau de fromages variés ?

Là effectivement, on est bien embêtés car, comme vous l’avez compris, chaque fromage nécessite un accord différent. Le plus simple, c’est d’ouvrir un vin blanc pas trop puissant, mais tout de même légèrement aromatique, comme un Chardonnay de Bourgogne ou un Sauvignon Blanc de Loire.

Si vous préférez un vin rouge, optez pour un Pinot Noir de Bourgogne ou un Gamay du Beaujolais ou de la Loire. David, quant à lui, a choisi un rouge d’Italie, un Barbera d’Asti, aux tanins légers et à l’acidité vibrante.

En tout cas, n’oubliez pas. Un vin rouge, d’accord, mais le moins tannique possible ! Et pour être sûr de ne pas se tromper : un Champagne !

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