Barrique ou cuve ?

Par Isabelle Escande
Élevage en fûts

Étape essentielle dans la fabrication du vin, l’élevage a lieu juste avant la mise en bouteille et se fait généralement en cuve ou en barrique. Le type de contenant va avoir un impact important sur le goût du vin et sur son potentiel de garde. Il est donc un paramètre conséquent à l’heure de choisir son vin.

À quoi sert l’élevage ?

Réalisé après la fermentation, l’élevage est l’étape durant laquelle le vin passe d’un stade brut, avec encore des impuretés, à celui où il est agréable à boire. Les tanins s’arrondissent, les arômes évoluent. Le vin est purifié (grâce à des opérations de soutirage), se complexifie, se stabilise et trouve son équilibre. C’est également pendant cette phase que la couleur du vin évolue en prenant différentes nuances.

Cette étape dure en général entre 8 et 24 mois, selon le choix du vigneron et de l’appellation. Pour les vins primeurs, comme le Beaujolais nouveau, elle ne dure que quelques semaines alors qu’elle peut s’étendre sur plusieurs années pour les Grands Crus de Bordeaux.

Quel type de contenants pour l’élevage ?

Il existe plusieurs types de contenants pour l’élevage du vin. Les principaux sont les barriques et les cuves, mais il en existe d’autres comme les foudres (des tonneaux aux dimensions immenses) qui sont principalement utilisés pour l’élevage des cognacs ou des portos

Les cuves

Là encore, le choix est varié. Elles peuvent être en acier inoxydable, en fibres de verre, en béton ou en résine, même si aujourd’hui ce sont celles en acier inoxydable qui sont les plus répandues en raison de leur coût modéré, de leur facilité de nettoyage et de leur neutralité chimique. Elles sont généralement équipées de contrôleurs de température. L’élevage en cuve, parce qu’il ne suppose aucune interaction entre le contenant et le vin, permet de garder des arômes frais et de mettre en valeur l’expression pure du fruit. 

Les barriques

Traditionnellement, les fûts en bois sont les contenants utilisés par les vignerons pour l’élevage de leurs nectars. Ils permettent au vin de développer de nouvelles saveurs grâce à l’interaction qui se réalise entre le vin et le bois de la barrique. Ce sont les arômes empyreumatiques : les parfums de type fumé (cendre), grillé (pain), torréfié (café, moka, cacao) et brûlé ( goudron, caoutchouc).  Ces arômes changent en fonction du type de bois utilisé et de l’âge du tonneau. Plus ce dernier est jeune, plus il libérera de nouvelles senteurs. Au contraire, un fût âgé de plus de quatre ans n’apporte presque plus aucun arôme et se transforme en un contenant quasi neutre.

L’élevage en barrique suppose également une autre interaction que celle des saveurs. Le bois de la barrique contient, en effet, des tanins qui vont se combiner avec ceux du vin, ce qui va les amener à s’affiner et s’arrondir mutuellement transformant ainsi la structure même du vin. 

Et enfin, autre différence avec la cuve en inox entièrement étanche, le bois apporte de l’oxygène au vin, car il présente une porosité qui permet des échanges du vin avec l’air. Ces échanges gazeux font faire évoluer la structure du vin. En effet, l’oxygène est le principal facteur d’évolution du vin, de son vieillissement. Il va gagner en gras et en complexité et perdre en acidité. Sa couleur aussi va se transformer. 

Garantie de qualité pour beaucoup d’amateurs de vin, l’élevage en fût ne convient pas cependant à tous les vins, c’est pourquoi les vignerons se tournent aussi bien vers les cuves ou combinent les deux types de contenants pour bénéficier de leurs avantages respectifs.

Choisir selon ses préférences gustatives

À l’heure de choisir votre bouteille, fiez-vous simplement à votre palais. Si vous aimez avant tout les arômes de fleurs, de fruits et d’herbes sèches, ainsi que les vins pleins de croquant, aériens et acides, vous êtes sûrement un adepte des vins élevés en cuves. Si au contraire, vous êtes attirés par les vins ronds et suaves en bouche, aux notes boisées et aux arômes de résine, de vanille, de noix, de pain grillé et de caramel, optez pour un vin élevé en fût. 

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