Rencontre avec Alexandre Gabriel de la Maison Ferrand, le créateur d’émotions.

Par Isabelle Escande

Créateur infatigable, curieux invétéré et grand défenseur de la gastronomie liquide et des savoir-faire ancestraux, Alexandre Gabriel est un esprit à part dans le monde des spiritueux français. À la tête de la Maison Ferrand depuis plus de 30 ans, réputée pour ses cognacs haute couture, il est aussi l’auteur du premier gin artisanal français, Citadelle, et le fondateur de Plantation Rum.

Entrepreneur visionnaire, mais aussi master blender et maître de chai, il est un artiste au sens large du terme, un “créateur d’émotions” qui partage avec passion et générosité son amour pour les spiritueux, vecteurs d’un patrimoine dont il est le simple “passeur”.

La maison Ferrand commence en 1989, lorsque vous prenez possession, à l’âge de 23 ans seulement, des Cognacs Ferrand, tenus par l’une des plus vieilles familles de viticulteurs cognaçais. Pourquoi le cognac alors que ce spiritueux est en pleine crise à ce moment-là ?

Vous avez toujours des gens qui donnent du sens à leur histoire, une fois que c’est fait. Je vais vous dire la vérité. Il n’y a aucune raison rationnelle. D’un point de vue purement business, c’était une très mauvaise décision. Je suis un passionné et je l’ai fait parce que la terre me parlait. J’ai grandi avec mes grands-parents dans une ferme polyculture de Bourgogne avec une partie viticole, et j’ai toujours aimé cette vie. C’était un peu ma madeleine de Proust.

Ce qui me fascinait dans le cognac, c’était son rapport au terroir, à l’origine. Et à l’époque, ce n’était pas tellement le cas de beaucoup de spiritueux. Prenez les whiskies, par exemple. Certes, il y avait les single malts, mais on sait que la plupart des grains viennent de partout. Le cognac a ce côté magique. Il est l’expression de son terroir. Même si c’ est un mot qui a tellement été utilisé depuis qu’il a perdu un peu de sa signification. Pour moi, il renvoie à l’idée de culture, de terre, de climat, de femmes et d’hommes qui rêvent d’un produit depuis des siècles. J’ai d’ailleurs écrit un livre sur l’histoire de la Grande Champagne de Cognac, car personne, selon moi, n’était allé au fond du sujet.

Donc, oui, un produit en crise, mais qui avait du sens pour moi, même si rationnellement il n’en n’avait pas. D’ailleurs, les dix premières années ont été très très dures. Je ne me suis pas payé de salaire, je vivais soit sur le domaine, soit sur les canapés-lits des gens du monde entier, mais ces efforts répondaient à quelque chose en moi. Et, je dois l’avouer, j’ ai toujours aimé ces produits enracinés dans l’histoire dotés d’une espèce de vérité historique, mais injustement délaissés. Il y a tellement de choses à dire…

Dans le monde plutôt conservateur du cognac, vous êtes, en effet, réputé pour vos innovations, surtout au niveau du vieillissement, qui sont souvent le fruit d’un travail de recherches très poussé sur des pratiques anciennes aujourd’hui disparues. Le passé est-il pour vous une source d’inspiration importante ?

Je pense que les spiritueux sont un art populaire au sens noble et originel du terme, comme la musique peut l’être dans certains villages. C’est un plaisir partagé. Pensez au Calvados. Il fait partie d’un héritage culturel. C est un recoin où l’uniformisation n’a pas sévi. Et le travail d’un maître de chai a un rapport avec l’art. Il crée de l’émotion. 

Effectivement, le cognac a un héritage absolument fabuleux concernant le vieillissement. On parle d’élevage, or élever c’est amener à un niveau supérieur. Notre job, c’ est de faire des spiritueux exceptionnels, au sens littéral du terme bien sûr. Au sens qualitatif, c’ est au consommateur de le dire. Notre mission est de faire des produits qui font l’exception dans leur manière d’être élaborés et d’être pensés au départ. 

Cette quête de l’extraordinaire vous a parfois amené à devoir renoncer à la dénomination “Cognac”, comme c’est le cas du Renegade Barrel, une “eau de vie de vin”, élevée en fût de châtaignier, et non exclusivement en chêne comme le veut la réglementation… 

Cognac est une région, où jusque dans les années 80, il était possible de vieillir dans différentes essences de bois et je suis très attaché à cette pratique, car c’est notre héritage. J’ai un ami distillateur en Irlande qui se moquait gentiment de nous, car eux pouvaient profiter de ce savoir-faire ancestral, et nous non. 

Par contre, vous multipliez les types d’élevage différents. En fûts de Sauternes ou de banyuls par exemple…

On a su montrer, la maison Ferrand et d’autres maisons, que le cognac, dans le passé, était vieilli en fûts de vin et d’eaux de vie de vin, même si cette pratique avait été oubliée en partie. Aujourd’hui, la technique est acceptée. Mais attention, je ne parle pas de finishing, qui a été définie de façon pseudo légale par la Scotch Whisky Association. Dans notre cas, on parle vraiment d’élevage, avec un vieillissement minimum d’un an. Le Ferrand double cask subit un double vieillissement dont trois ou quatre ans en fûts de banyuls. Vous obtenez un cognac avec des notes de rancio et de pruneau qui est absolument délicieux. 

C’est une vieille culture que j’ adore, celle qui s’appuie sur la réutilisation des choses. Le fruit de la création naît toujours d’une certaine contrainte. Dans le temps, les viticulteurs avaient leur forêt et utilisaient les bois durs disponibles, le chêne et d’autres bois, pour faire leurs fûts. Tout ça est un vecteur de création. 

On fait aussi beaucoup de recherches sur les levures autochtones à Cognac. J’ai été sensibilisé à ce travail dans les Caraïbes. L’idée est venue de les élever nous-mêmes et de les sélectionner. La recherche se fait finalement à 360º. On travaille sur tous les paramètres qui peuvent créer un produit d’exception. 

Mais bien sûr, on est légaliste. Quand j’utilise un fût de châtaignier pour l’élevage d’un cognac, j’appelle mon spiritueux “une eau de vie de vin”. Je le regrette, car il faut savoir qu’au XIXe siècle , ce genre de cognacs était très prisé, mais je l’accepte. Mon travail s’inscrit dans une activité collective solidaire. Le cognac regroupe un ensemble de producteurs.

Je respecte tout ça même si je ne peux pas m’ empêcher de proposer des alternatives. La création s’inspire énormément des savoirs ancestraux. La création ne naît jamais du néant. Et dans le cognac, on a la chance d’ avoir un héritage technique exceptionnel, parfois un peu oublié. 

« Je pense que les spiritueux sont un art populaire au sens noble et originel du terme »

De là est née votre idée géniale d’un chai flottant ?

Dans mon livre sur l’histoire de la Grande Champagne de Cognac, j’ai beaucoup travaillé sur ces huguenots cognaçais qui ont apporté le cognac en Angleterre. Les fûts étaient alors mis à vieillir au bord de la Tamise, dans des chais hyper humides. Or, quand vous saturez l’atmosphère d’humidité, vous avez une évaporation d’alcool plus importante, ce qui vous donne une eau de vie beaucoup plus ronde et plus souple. C’est un fait scientifique aujourd’hui établi, mais à l’époque, ils le faisaient de façon intuitive. 

Alors je me suis dit, pourquoi pas essayer avec la Seine ? Et puis, pourquoi pas sur la Seine et non au bord de la Seine ? J’ai beaucoup travaillé sur le vieillissement dynamique : l’effet du mouvement sur un liquide. L’intérieur du fût est brut donc, quand vous bougez le fût, vous avez une interaction très forte entre le liquide et le bois. 

En collaboration avec les Voies navigables de France, on a trouvé un emplacement à Issy-les-Moulineaux pour notre péniche, la barque 166. Parallèlement au projet commercial, on fait de la recherche. J’ai deux doctorants à mes côtés, et ensemble, on fait vieillir certains fûts sur la terre ferme et d’autres sur la Seine afin de comparer les résultats. Dans 15 ans, pour mes 70 ans, on aura établi des choses techniquement incroyables. 

Vous aimez les défis. D’ailleurs, votre gin Citadelle, le premier gin artisanal français lancé en 1996 était un véritable challenge. Avec lui en effet, vous avez cassé tous les moules, et pas seulement parce que vous avez obtenu, après plusieurs années de négociations, le droit d’utiliser vos alambics charentais, mais aussi, parce qu’à l’époque, le gin avait plutôt mauvaise réputation.

Gin Citadelle

Effectivement, à cette époque, le gin était complètement désuet. Je vais vous raconter une petite anecdote. C’était dans les années 90, j’étais dans une distillerie de Londres. Un vieux distillateur me raccompagne après avoir passé la journée ensemble et, en sortant, on voit une procession funéraire où tout le monde a l’air d’avoir 120 ans. Là, il me dit : “ben voilà, là vous avez les consommateurs de gin, et probablement il y en a un qui vient de disparaître…” Un humour très british. “Vous essayez de me décourager ?” Je lui demande. “Non,  j’ essaie de vous rendre lucide sur le marché du gin. Vous savez, en Angleterre, il y a juste la reine mère (la maman d’Élisabeth II) qui en boit dans une tasse de thé…”

Le gin est un grand parfum et c’est ce qui me fascinait. Il existe aussi une dimension de liberté presque absolue dans le gin. Il s’agit d’un spiritueux avec une dominante de baie de genièvre, mais qui n’a pas de recette préétablie. L’imagination est votre limite. Je me rappelle être allé au Vietnam avec ma fille sur les marchés des épices pour s’inspirer des parfums. Et c’est là où je me suis dit que c’était bête de ne pas pouvoir utiliser nos alambics charentais, complètement faits à la main, pour faire le gin. Durant six mois (leur période de repos établie par la réglementation), ils ne sont pas utilisés. Au début, c’était compliqué, car l’administration n’avait pas prévu cette possibilité. Nous avons alors engagé le dialogue qui a duré cinq ans et finalement nous avons obtenu l’autorisation, qui est aujourd’hui communément acquise.

On a donc lancé Citadelle en 1996, le premier gin artisanal français, mais aussi le premier gin artisanal au monde… Ça a été très dur les premières années car, à l’époque, les gens ne connaissaient pas les gins qualitatifs. Et puis, finalement, on a créé une tendance sans vraiment le savoir. J’ai envoyé Citadelle à divers concours en Angleterre et on a commencé à gagner des prix. Mais le tournant s’est fait grâce à Ferran Adria qui, un jour, lors d’une interview, a loué la puissance du gin tonic, décrit comme un acte créatif, tout en sortant une bouteille Citadelle pour illustrer ses propos. Peu de temps après, le journaliste William Grimes, dans un article du New York Times daté de 1998, a évoqué Citadelle comme le meilleur gin au monde. Les Américains ont alors commencé à s’y intéresser. En France, ça a mis un peu plus de temps, mais depuis quatre ans environ, Citadelle cartonne. C’est pour ça qu’on a décidé de créer une distillerie qui lui est entièrement dédiée. Un projet dont j’ai toujours rêvé et qui va se concrétiser dans deux semaines.

Au début de Citadelle, on a commencé à planter nos propres baies de genièvre et de 5 hectares, on va bientôt passer à 20. Notre approche est holistique, même si ça prend du temps. Mais on s’est rendu compte que distiller des baies de genièvre fraîches, c’est absolument magique. On n’est pas obligé de les sécher pour les transporter et éviter qu’elles fermentent. On peut les utiliser directement et ça donne une aromatique très identifiable dans Citadelle.

La distillerie Bonbonnet, entièrement dédiée à Citadelle, qui est sur le point d’ouvrir ses portes.

Outre la baie de genièvre, Citadelle est composé de 18 aromates avec chacun leur temps d’infusion. Vous devez avoir un véritable laboratoire d’alchimiste… 

Notre approche est très française. L’idée n’était pas de faire une sized salad à l’américaine, mais de choisir un ingrédient star et de le mettre en valeur grâce à d’autres éléments. La baie de genièvre est assez agressive, et si on la goûte toute seule, on a l’impression de manger un sapin de noël, mais si elle est mise en valeur correctement, avec d’autres ingrédients, comme le citron, elle peut donner quelque chose de très tendu et précis. Avec des épices exotiques, un côté “vent du large”, elle obtient une dimension subliminale. 

Certains choisissent de remplacer la baie de genièvre, soi-disant trop agressive, par d’autres ingrédients, comme les fraises. Je ne suis pas d’accord. Quand on n’est plus sur le thème, il faut appeler le spiritueux autrement. L’intégrité est importante au sens moral comme technique. Il faut faire briller la fraîcheur inhérente à la baie de genièvre. J’ai beaucoup travaillé sur ce produit et d’ailleurs on a mis en place une méthode qui s’appelle l’infusion progressive à degrés régressif sur laquelle on dispose d’un brevet.

L’idée est de créer par l’infusion, par la fermentation des matières, une émotion. À vingt ans, j’ai lu Le Parfum de Süskind et je me suis identifié au personnage de Grenouille. Finalement, mon métier, c’est de créer ces parfums qu’on boit. Le spiritueux est un vecteur énorme et fabuleux d’émotions. Je ne sais plus quel poète disait que le rôle de l’artiste est de gourmander la nature. Je me retrouve parfaitement dans cette phrase. 

Derrière chaque spiritueux, il y a des paysans qui font pousser des choses, qui “gourmandent la nature”, même si on a tendance à l’oublier. Dans la distillerie qu’on va bientôt inaugurer, on va utiliser l’énergie de refroidissement pour chauffer une serre et faire pousser nos propres citrons et oranges entièrement bio bien sûr. Le travail à la terre, aux produits, pour faire appel à l’émotion sensorielle me parle depuis toujours. Dernièrement, j’ai lancé un gin “Jardin d’été”, élaboré non pas avec l’écorce du fruit comme cela se fait habituellement, mais avec des citrons entiers coupés pour donner à mon spiritueux un côté citronnade et transporter le consommateur dans le Sud-Ouest de la France en été, autour d’une piscine entre amis.

Cette vision de votre métier nous amène à comprendre pourquoi vous vous êtes ensuite lancé dans le rhum. Un engagement qui paraît naturel…

Exactement. J’ai commencé dans le gin de façon réfléchie, mon approche était bien pensée. J’avais l’idée de faire un parfum. Pour le rhum au contraire, tout est né d’un coup de cœur. 

À l’époque, j’ essayais de valoriser nos fûts de cognac, et j’ ai un ami, distillateur à Haïti, Thierry Gardère, qui est décédé depuis, qui m’a dit que ça l’intéressait, mais que je devais venir sur place pour en parler ensemble et c’est comme ça que je suis arrivé à Haïti, il y a plus de 25 ans. 

Je découvre alors un pays avec sa beauté, sa complexité, sa soufrance, son histoire folle, et bien sûr son rhum. Tous mes préjugés tombent à ce moment-là. Je pensais que le seul moyen de distiller, c’était l’alambic, et je déguste des choses en colonne absolument fabuleuses. Je me rends compte qu’au niveau fermentation, je ne connais pas grand chose. Ça a été pour moi une espèce de renaissance. Je me suis dit ensuite que je voulais tout savoir, alors je suis allé en Jamaïque, à la Barbade, à Sainte-Lucie. 

Je me suis mis à importer quelques fûts et à les mettre dans des fûts de cognac. Tout a commencé comme un petit plaisir personnel. Aujourd’hui, 99,99 % du rhum est vieilli en fûts de bourbon, mais cette pratique est très récente. Elle date depuis la fin de la prohibition. Avant, le rhum était transporté, stocké et vieilli dans des fûts de réemploi. Quand on envoyait du madère ou du porto dans les îles pour la gentry locale, on expédiait en retour le rhum dans ces fûts de réemploi. On ne faisait pas de fûts sur place.

Depuis, j’ai une série Single Cask où l’on travaille sur ces doubles vieillissements. Cette année, pour la première fois dans l’histoire moderne du rhum, on a utilisé des fûts de bière par exemple, de la brasserie Duvel ou de Brooklyn Brewery du fameux Garrett Oliver. On s’amuse vraiment avec ces expressions particulières. 

Et après, c’était mon petit rêve secret d’être aussi à la production et de ne pas faire que du négoce. Donc, j’ ai regardé toutes les distilleries historiques des Caraïbes et en Amérique centrale dans le but d’engager un partenariat. Mon but était vraiment de créer une alliance comme un mariage. Et puis finalement, on s’est tournés vers une importante distillerie de la Barbade, berceau du rhum, la West Indies Rum Distillery. 

La famille a demandé du temps pour nous connaître. Ils voulaient vendre à une personne qui les rendrait fiers. Un an après, on a signé. Il s’avère que la distillerie est aussi propriétaire d’un tiers de deux distilleries mythiques à la Jamaïque, donc c’était vraiment un rêve qui se réalisait. La distillerie possède des archives incroyables qui datent de plus d’un siècle. Elle a des vieux alambics qu’on répare. Et son ADN m’a tout de suite séduit. Elle a toujours su s’entourer des techniciens les plus pointus pour créer le meilleur rhum. 

Ce qui me passionne dans le rhum en effet, c’est cette notion de terroir au sens large du terme. Ce n’est pas seulement les matières premières, mais aussi la main des hommes et des femmes qui font son histoire. Regardez, par exemple, la manière de fermenter en Jamaïque, c’est un secret d’état, et on m’a fait promettre de ne rien divulguer au moment de ma formation…

West Indies Rum Distillery 

Aujourd’hui, vous avez des rhums en provenance des Caraïbes, mais aussi des îles Fidji ou encore du Pérou, dont l’origine est clairement revendiquée. En quoi se distingue, par exemple, un rhum de la Barbade avec un rhum du Pacifique ? 

Les gens cherchent toujours à classer les choses. C’est très cartésien. Mais ces cases, que l’on veut toujours simples et faciles, sont assez réductrices, surtout si on est dans l’art. Certains ont divisé le rhum en “dark”, “amber”, “gold” et “white”, mais cela ne veut rien dire. On sait, par exemple, qu’il existe des caramels qui transforment le “white” en “dark” sans problème… D’autres parlent du rhum “français”, “anglais” et “espagnol”, mais ça voudrait dire que les rhums d’une même famille auraient tous quelque chose en commun. Or, prenez deux îles assez proches, Trinidad et la Jamaïque, vous êtes sur deux planètes complètement différentes. 

Je défends les Indications Géographiques, car elles définissent un thème, qui n’empêchent pas du tout le travail de création, au contraire. C’est comme dans le jazz. Par contre, elles ne doivent pas être un carcan. Si on m’impose le chêne, mon combat commence…

La Jamaïque a toujours été un peuple qui a voulu rester sur les alambics et qui produit des rhums avec de longues fermentations, très texturés avec beaucoup de fruits dans le nez et d’intensité. Des arômes de banane, de mangue, d’ananas vert, et en bouche, une certaine rusticité, entière et pleine d’émotions. C’est le résultat d’une culture, c’est le reflet de  la gastronomie de la Jamaïque. 

La Barbade, au contraire, est un pays très policé et éduqué. Là-bas, on est dans le savoir et les rhums sont très fins. Quand la colonne à été introduite, les Jamaïcains n’en voulaient pas, mais à la Barbade, ils l’ont acceptée tout en gardant leurs alambics et ils se sont mis à faire des assemblages et à créer des niveaux. On est dans l’équilibre, avec une certaine intensité, mais toujours dans la retenue. La Barbade, c’est un peu le cognac du rhum

Ensuite, vous avez Trinidad. Très moderne, elle est la New York des Caraïbes. Elle a mis de côté les alambics, symboles du passé, et s’est tournée vers les colonnes les plus modernes. Les rhums sont plus fleuris et plus légers.

Et puis, si vous allez dans les rhums du Pacifique, il y a moins de compétition entre les îles, donc moins le besoin d’affirmer sa propre identité. Il y a la distillerie Rum Co. of Fiji qui trouve ses origines au milieu du XXe, donc on est dans une culture plus récente, même si au XIXe siècle, on distillait déjà du rhum dans la région. Il faut rappeler que la canne à sucre vient de l’Asie du Sud-Est. Si la Barbade a choisi l’équilibre entre les rhums sur le fruit et les rhums très chocolatés et épicés, à Fidji, ils ont pris les deux et ont monté le volume. Moi, j’adore ces rhums, mais ils ne sont pas pour tous les publics.  

Il faut donc prendre cette notion de terroir au sens large. Ce n’est pas seulement la terre, mais aussi un savoir incroyable sur la manière de le travailler. Et ça va même au-delà. Par exemple, chez nous, on défend la notion de double vieillissement. On vieillit nos rhums dans les Caraïbes, puis ils sont envoyés quelques semaines en bateaux, traditionnels pour l’instant, mais à voile prochainement je l’espère, pour leur donner un polish supplémentaire, et enfin ils sont vieillis un ou deux ans à Cognac. C’est ça aussi la culture du rhum. 

Le boom de la mixologie ces dernières années vous a conforté dans cette recherche de produits haut de gamme et singuliers. Vous avez même réalisé certaines éditions avec la collaboration directe de fameux bartenders. Qu’apportent-t-ils à vos assemblages ?

C’est un thème qui nous est cher. Les barmen qui mettent en valeur la création et revendiquent l’émotion par le goût. Cela nous parle bien sûr. Nous aimons nous entourer de ces promoteurs de la gastronomie liquide. L’historien du cocktail David Wondrich m’envoie régulièrement de vieilles recettes avec la phrase “Pas cap ?”. Un jour, il m’a montré un dessin d’un alambic chinois du XIIIe siècle et on l’a reproduit à petite échelle. On a ensuite comparé le rhum élaboré à partir de cet instrument avec celui d’un petit alambic médieval également refait pour l’occasion. Pour le plaisir…

Je suis surpris que ces jeunes talents, femmes et hommes derrière le bar, ne soient pas encore reconnus comme le sont les grands chefs. Ce sont des créateurs incroyables qui viennent souvent d’horizons très divers. Un jour, j’étais dans un bar à Boston, et Misty, une grande bartender m’a fait un cocktail incroyable avec un cognac Ferrand. Je lui demande sa formation et elle me dit qu’elle est venue à Boston pour faire un doctorat de théologie à Harvard, mais que pour payer ses études, elle s’est mise à travailler dans un bar. Ces formidables bartenders s’intéressent vraiment à l’émotion, au plaisir partagé. Et cela me parle bien sûr. 

Dernièrement, nous avons créé avec David Wondrich et d’autres grands noms du rhum, un Overproof, l’OFTD. J’ai l’habitude de travailler en binôme, mais là mon collaborateur Alexandre m’avait convaincu de faire ça en équipe. On s’est donc retrouvés à sept devant une table avec 300 verres devant nous. Il y avait entre autres Jeff Berry, un savant du tiki ou encore Scotty Schudder au palais incroyable. J’en garde un souvenir très émouvant. À la fin, il fallait se décider sur un nom. Jeff, qui a longtemps été un screenwriter à Hollywood, a proposé The Seven Sinners, les sept péchés capitaux. Mais comme le rapport à la religion n’est pas facile avec les États-Unis…Et puis finalement, j’ajoute un tout petit peu d’un vat particulier de 5 ans Barbados. Et là David se dresse et s’exclame, dans un moment très Eurêka, “oh fuck that’s delicious!”. Alors je leur dis : “pourquoi on ne l’appelle pas comme ça ?” Tout le monde me répond que je suis fou. “On est à Cognac. VSOP, VO… alors pourquoi pas OFTD ?” Bien sûr, les Américains voulaient savoir la signification de l’acronyme et c’est devenu officiellement l’Old Fashionned Traditionnal Dark, beaucoup plus ennuyeux. 

L’histoire de Maison Ferrand est une succession d’idées originales et avant-gardistes. Quel est le prochain projet un peu hors norme dont vous pouvez nous parler ?

Alexandre Gabriel

Il y en a beaucoup. Il y en a un sur la matière de distillation à la Barbade auquel je crois beaucoup. Il s’agit d’un travail agricole important sur les mélasses. Elles ont parfois mauvaise réputation, or c’est un produit très goûteux. Les grands pâtissiers les utilisent. À la Barbade, il y a un Centre de recherches de la canne qui existe depuis 1888. On a passé un accord avec eux. Ils nous livrent les variétés hybrides qu’ils cultivent et nous les distillons. C’est un projet qui nous permettra de faire des micro éditions qu’on s’empressera de partager avec nos fans. On a un groupe qui s’appelle le Plantation Rum Addict qui réunit des amateurs de la maison. Et c’est un plaisir de partager l’aventure avec eux. Ils nous inspirent beaucoup.

Et puis bien sûr, l’ouverture prochaine de la distillerie de Bonbonnet pour le gin Citadelle. J’en rêve depuis cinq ans… Située  au milieu de nos champs de genévrier, elle est dotée de 9 alambics que je pourrai utiliser toute l’année. Ils seront employés pour la fabrication de Citadelle, mais aussi à des fins expérimentales. On a, par exemple, un alambic sous vide qui nous permettra de distiller à froid ou à température ambiante, et donc d’utiliser des éléments, comme le melon, qui ne peuvent pas être cuits. On fait environ une ou deux créations par mois, mais on lance un gin tous les cinq ans. C’est le mouvement permanent. Je m’entoure de gens qui apprécient ce bouillonnement, mais j’essaie de faire attention que cette hyper activité ne fatigue pas mes équipes.

Chez nous, il n’y a pas de dividende. Chaque centime est réinvesti. On n’a pas de cash, mais c’est le dernier de nos soucis. L’important c’est d’avoir le meilleur équipement avec la meilleure équipe et de créer des choses fabuleuses. Et bien sûr de rendre la vie du consommateur un petit peu meilleure. On ne boit pas pour se détruire. Je dis toujours “Ne buvez pas seul”. C’ est un acte collectif, un art populaire, une source d’émotions. Boire moins, mais boire de belles choses. 

Et, pour finir, comment voyez-vous l’avenir des spiritueux en France ?

Je ne sais pas dire ces choses là, mais j’ ai des souhaits. Celui de travailler cette gastronomie française, de renouer avec la tradition de spiritueux de notre pays. Dans le passé, chaque village avait son liquoriste confiseur. Cette culture a disparu. Le cognac fait partie de ce patrimoine ignoré. Et mon rêve, c’ est que les Français redécouvrent les cognacs, les calvados, l’armagnac, les Fines de Bourgogne ou encore les ratafias, et que l’on replonge nos racines dans notre histoire.

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