6 différences entre la téquila et le mezcal et quelques recommandations de dégustation

Par Cira López

6 diferencias entre el tequila y el mezcal y nuestras sugerencias - Drinks&Co

Entre Halloween et la fête des Morts au Mexique, je choisis le deuxième. J’adore l’aspect joyeux et coloré de cette fête où les morts sont célébrés, mais j’adore surtout le Mexique car il produit deux de mes spiriteux préférés : la tequila et le mezcal. Je suis sûre que vous savez déjà qu’ils ne sont pas identiques, mais vous vous demandez peut-être comment les diffenrencier et quand et comment les consommer ? Voici 6 différences entre la tequila et le mezcal pour que vous puissiez faire les bons choix lors votre prochaine soirée mexicaine. C’est parti !

1. La Tequila est une variété de mezcal

Je sais ce que vous pensez : « Ne devions-nous pas parler de différences ? Il s’avère que la tequila c’est du mezcal ? » Laissez-moi vous expliquer. Les deux sont distillés à partir d’agave. La grande différence est que la tequila ne peut être fabriquée qu’à partir d’une seule variété d’agave, le Tequilana Weber, également connu sous le nom d’agave bleu, alors que le mezcal peut être fabriqué à partir de plus de cinquante espèces d’agaves différentes. La variété la plus couramment utilisée dans la production de mezcal est l’agave Espadín. Parmi les autres variétés, moins connues, nous pouvons citer la Cuishe, Jabalí, Tepextate, Tobala ou Mexicano, cette dernière étant très rare et recherchée. L’agave est, par ailleurs, une espèce de plante succulente de la sous-famille des Agavoideae. Bien qu’il ressemble à un cactus, il est biologiquement plus proche d’un ail, d’un oignon ou d’une asperge.

2. Chacun est régulé par des États différents

Cinq États font partie de l’appellation Tequila : Jalisco, Tamaulipas, Michoacán, Nayarit et Guanajuato. Pour être considéré comme un mezcal, ce distillat, selon le Mezcal Regulatory Council, doit avoir été cultivé, distillé et mis en bouteille dans l’un des neuf États réglementés : Oaxaca, Durango, Zacatecas, San Luis Potosí, Guanajuato, Guerrero, Tamaulipas, Michoacán et Puebla. S’il est fabriqué à Sonora, il est appelé Bacanora et s’il est fabriqué à Jalisco, Raicilla.

3. La grande différence réside dans la transformation de la piña

Le coeur de la plante d’agave est appelé la piña. C’est cela qui sert à la fabrication des deux spiritueux. Lorsque la plante arrive à maturité, les jimadores (nom donné aux artisans qui manipulent les piñas) enlèvent les feuilles et accèdent au coeur de la plante, qui peut peser jusqu’à 110 kg. Pour fabriquer la tequila et extraire le sucre des piñas, ces derniers sont généralement cuits à la vapeur. Pour fabriquer le mezcal en revanche, une méthode plus artisanale est utilisée. Les piñas sont cuits dans des fours de briques ou dans des trous creusés dans le sol à l’intérieur duquel ils sont rôtis sur des braises.

Margarita

4.  La fabrication du mezcal est artisanale tandis que celle de la téquila est plus industrielle.

Ce n’est pas une vérité absolue : il existe des mezcals produits industriellement et des tequilas très artisanales, mais en général, le mezcal est fabriqué selon un processus beaucoup plus manuel. Ceci s’explique en partie par ses origine, le mezcal étant la boisson populaire par excellence jusque dans les villages et les communautés les plus isolés. Pour fabriquer le mezcal, les matières premières peuveut être moulues à la main avec l’aide de maillets et de haches, ou avec une roue en pierre tirée par des ânes, appellée tahona. Tandis que pour la tequila les matières premières sont moulues par des machines appelées desgarradora. La tequila fermente à partir de levures chimiques, tandis que le mezcal fermente à partir de levures naturelles. Le processus plus industrialisé que suit la tequila permet une production de masse beaucoup plus importante

5. Des goûts très différents

Il est évident que si la tequila est fabriquée à partir d’une seule variété d’agave, alors que le mezcal peut en utiliser plusieurs et faire des assemblages, le goût sera différent. Mais il y a d’autres aspects du processus d’élaboration qui les permettent de les différencier au palais. Le goût fumé, typique du mezcal, est dû au mode de cuisson des piñas au bois ou au charbon. La tequila, en revanche, présente des arômes végétaux et frais dans ses versions jeunes, et des notes de vanille et d’épices similaires à celles du whisky quand elles ont vieilli en fûts de chêne.

6. Le mezcal n’est presque jamais vieilli

Environ 95% du mezcal est mis sur le marché dans sa version jeune, c’est à dire sans être vieilli. Le liquide résultant de la distillation a déjà un goût naturellement expressif et intéressant, avec les arômes mêlés de la plante dont il est issu, du bois de la cuisson et du processus de fermentation. De plus, en étant embouteillé directement, son goût reste équilibré car le verre est un élément neutre. La tequila qui est mise en bouteille après la distillation est la Tequila Blanche (Blanco), mais elle peut aussi être vieillie en fûts de chêne ou en barriques. Pour mieux comprendre les étiquettes, sachez que la Tequila Reposado, est élevé en barriques pendant deux mois minimum et la Tequila Añejo a été vieillie pendant au moins un an.

Notre sélection de téquilas et mezcals pour mieux les comprendre

Maintenant que vous connaissez les principales différences entre les deux spiritueux, il est temps de vous mettre au travail. Passons de la théorie à la pratique ! Voici quelques tequilas et mezcals pour vous initier à la dégustation.

Tequila Patrón Silver

Cette tequila blanche fait ressortir l’expression fraîche de l’agave et constitue un excellent choix pour préparer des margaritas, la quintessence des cocktails à base de tequila.


Tequila Corralejo Reposado

Fabriquée à Guanajato, la Tequila Corralejo Reposado est vieillie en fûts de chêne américain. Elle a donc un profil boisé avec des notes de poivre et de miel, mais sans perdre la touche d’agave.


Mezcal Del Maguey Vida

C’est l’un des mezcals les plus internationaux, puisque son fondateur, l’artiste américain Ron Cooper (connu sous le nom de « Godfather of Mezcal ») a créé l’entreprise dans les années 1990 après avoir découvert ce spiritueux lors d’un voyage et en être tombé amoureux. Jusqu’en 2012, Del Maguey était un projet artistique. Aujourd’hui, c’est une marque et le Del Maguey Vida nous offre un florilège d’arômes tels que le miel, la vanille et, bien sûr, l’agave.


Mezcal Alipús Santa Ana

Ce mezcal est fabriqué à partir de 100% d’Agave Espadín. Il est à la fois doux et explosif avec ses notes de poivre noir.

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