Mois : mars 2011

Les vins Sauternes

Vins SauternesLes Vins Sauternes sont un type de vin blanc liquoreux français, de la région de Sauternes, situé dans le Bordeaux. Ce type de vin est généralement élaboré à partir de souches de Sémillon, Sauvignon blanc  et Muscadelle touchés par le champignon Botrytis cinerea, plus communément appelé: « Pourriture noble ».

Les vins du Sauternais se caractérisent par l’équilibre parfait entre le sucré et l’acidité qui fait  exploser en bouche des arômes de miel, abricots et pêches.  L’autres avantages de ce vin est sa longue conservation en cave pour certains excellents crus, lui permettant de se garder plus de 10 ans dans d’excellentes conditions.

Les Sauternes sont désormais produits dans 5 communes (Barsac, Bommes, Fargues, Preignac et Sauternes). Barsac étant la plus importante de cette région viticole, en ayant sa propre AOC.

Le Sauternes a un couleur particulièrement doré, qui se renforce avec l’âge pour peu à peu prendre une couleur de pièce de monnaie cuivrée qui selon les experts, confirme son « état de grâce ».  Ce type de vin atteint généralement 13%, à son meilleur âge.

On trouve du Sauternes en petites bouteilles de 375 ml, mais aussi en grandes bouteilles bien sûr. Il doit être servi légèrement frais, 11ºC. est la température idéale. Il est souvent marié aux desserts (d’où son classement comme vin de dessert), mais il est vrai aussi qu’aucun vin n’accompagne mieux le foie gras que le Sauternes !

Pourriture Noble

Une des caractéristiques très connue du vin est que lors de son élaboration, la souche est infectée par le champignon Botrytis cinerea, connu dans le monde du vin comme «Pourriture noble». Ce champignon est introduit dans les souches du vin, afin d’obtenir une texture sèche et augmenter le taux de sucre des raisins. Ce champignon attaque les raisins et commence automatiquement un processus de séchage qui modifie chimiquement la vigne, ce qui augmente non seulement les sucres, mais aussi l’acide tartrique.

Lors de la fermentation du vin, ce processus favorise la production accrue de glycérol, ce qui augmente les niveaux de la viscosité. Le Champignon de « Pourriture noble » a également une influence significative sur l’arôme et le goût du vin.

Le plus vieux Champagne du monde

CaveGoûter un champagne est parfois plus qu’un plaisir. Parfois, cela se transforme en expérience unique. Aujourd’hui, nous allons vous raconter une histoire qui peut vous paraître curieuse : celle de la dégustation du plus vieux Champagne connu au monde.

En Mars 2009, 12 experts de la dégustation se sont réuni à Epernay, au cœur de la région de Champagne pour célébrer une dégustation exceptionnelle de Perrier-Jouët. Comme invité d’honneur, les juges du « Guinness World Record ». La raison: déguster la plus vieille bouteille de champagne du monde.

Il peut paraître incroyable de s’imaginer que ce vin a été mis en bouteille 10 ans après la bataille de Waterloo. A cette époque, George IV était roi d’Angleterre et Charles X, dernier roi de France, était couronné à la cathédrale de Reims.

La bouteille est un Champagne datant de 1825 de la Maison Perrier-Jouët, en excellent état (même le bouchon est d’origine et semble en bon état). Pour autant buvable ?

Il y a 2 autres bouteilles du même millésime qui n’ont pas été ouvertes – « Impossible de les ouvrir dans un futur proche», déclare Olivier Cavil, directeur de la cave. Ces vieilles bouteilles de champagne ont été stocké à 70 mètres sous terre dans les caves de Perrier-Jouët, à une température constante de 11 º C.

Lorsqu’Oliver Cavil a ouvert la bouteille, le silence fut d’or, mais une fois le Champagne servi, les applaudissements ont retenti. «C’était très stressant, dit-il. «Je craignais que le bouchon soit cassé, comme il n’avait jamais été changé, ou que le champagne ne soit pas buvable. Mais, heureusement, il l’a été. »

La plupart des bulles et la pression avait disparu, mais on voyait tout de même une fine ligne de minuscules bulles dans les coupes. C’était assez étonnant de voir comment ce Champagne revenait à la vie après autant d’année.

Quel goût avait-il?

Selon le propriétaire de la cave, la description a été: « Bien qu’il y ait seulement des trace de bulles, il était parfaitement frais, la couleur était belle et ressemblait à un grand Chablis, avec des arômes tintés de truffes blanches et de chocolat. « 

Le verdict général parmi les participants privilégiés fut que le champagne, 184 ans, avait meilleur goût que certains homologues plus récent. L’un d’entre eux y a trouvé des arômes « de truffe et de bonbons, un autre des saveurs de « champignons, boisé et un peu de miel », et un troisième de « pain de viande de Noël. « 

Ils sont tous tombés d’accord sur le fait que le Champagne avait beaucoup de caractère – tous les vins n’ont pas tendance à s’oxyder avec le temps, et qu’il a conservé une certaine douceur, ce qui n’est pas surprenant étant donné qu’à l’époque ils aimaient les vins beaucoup plus doux qu’aujourd’hui. En fait, on pense que c’est précisément le secret de la conservation de ce champagne pendant presque  2 siècles, ajoutée à la pression spéciale des bouteilles, entre 5 et 6 atmosphères.

Serena Sutcliffe, directrice du Département international du vin chez Sotheby’s, qui a participé à l’organisation de cet événement, a admiré son « goût très addictif de figues, » et même « des notes légèrement salés ». Sutcliffe a évalué le Perrier-Jouët-dessus des 3 autres crus dont nous avons des notes : 1846, 1848 et 1874. «Imaginez s’il on l’avait vendu, chaque gorgée aurait couté des centaines de livres sterling. « 

En 1985, Christie’s Londres avait vendu une bouteille de Château Lafite pour £ 105 000, un prix jamais dépassé pour une bouteille de vin, alors qui sait le prix qu’aurait atteint cette bouteille?

Perrier-Jouët a pris un gros risque, parce que cette expérience aurait pu être un échec si le liège, n’a pas fait son travail correctement. Mais c’est un succès qui reste un record. Et il reste encore 2 bouteilles! Cela mérite bien un toast!

Choisir le meilleur vin

VinCertains vins sont recommandés par Uvinum, d’autres par Robert Parker, ou encore par un garçon de café… De nos jours il y a mille et une façon d’obtenir des recommandations pour distinguer le bon vin de celui qui il n’est pas vraiment, et pourtant, rien ne provoque autant d’incertitudes (ou de peur de se tromper) que le choix d’une bouteille de vin.

Réfléchissez-y: vous doutez autant si vous décidez de changer de marque de lait ? Si seulement il pouvait exister une étiquette universelle collée sur les bons vins, MAIS…oui il y a un mais, dire c’est un bon ou un mauvais vin est tellement subjectif ! C’est surtout une question de goûts personnels. C’est pour cette raison que les professionnels qui nous recommandent du vin, doivent toujours se demander : est-ce que je recommande ce vin parce qu’il est bon ou parce qu’il me plaît ?

Le comble est parfois de lire des commentaires d’experts en dégustation, qui parle « d’attaque légère au palais », de « retour olfactif profond » ou de « rappels de viande fumée avec notes de tabac ». Alors, comment trouver le vin qui nous plaît ? Parfois il est difficile de trouver ce qui nous plaît dans tel ou tel vin, mais dès que nous l’avons goûté, il semble compliqué d’expliquer « pourquoi » il nous plaît.

Mais si vous voulez vous rapprocher au plus près de vos goûts et préférences, nous vous donnons quelques conseils.

Si vous voulez un vin plutôt normal, qui plait à beaucoup de monde par exemple, oubliez les vins excessivement doux/sucrés, ou acide, ou amer… Il vous faut un vin dit « équilibré ». Bon, c’est déjà un début et maintenant quel type de vin choisir ?

En réalité nous en savons déjà beaucoup, parce que l’équilibre est presque toujours de 2 types, si on parle de vins blancs, et de 3 types si on parle de vins rouges.

Concernant les vins blancs, on distingue :

  • Le côté fuité, si le vin est trop fruité, vous noterez qu’il se rapproche d’une compote de fruits trop mûrs.

  • L’acidité. Si le vin est très acide, vous aurez l’impression de lécher une tranche de citron.

Imaginez alors que vous goutiez un vin blanc dont le dosage entre les saveurs de compote de fruit et la pointe d’acidité serait maitrisé. Il vous plairait surement non ? C’est ce qu’on appelle un vin équilibré, qui devrait vous plaire, normalement.

Dans le cas des rouges, 3 types peuvent être trouvés :

  • Le tanin (un des composants du vin rouge) : c’est cette sensation de sécheresse, comme poussiéreuse que l’on remarque, par exemple, quand on prend une tasse de thé sans sucre.

Plus le thé est noir et plus vous le laissez s’infuser, plus vous sentirez ses tanins. Si vous ajoutez du lait et du sucre cette sensation diminuera. La sensation de tanin optimale se rapproche du principe du thé. Si le vin a trop de tanin, s’il est trop puissant, vous ne noterez pas son acidité ou son côté fruité. En rien équilibré !

Ce qui est sûr, c’est qu’un Chardonnay équilibré, ce n’est pas la même chose, qu’un Sauvignon Blanc équilibré. Chaque variété de cépage à son propre goût et son équilibre. Ainsi, vous apprendrez à connaître chaque cépage pour mieux les apprécier, juger de leur valeur et trouver celui qui vous plaît le plus. Mais nous vous donnons tout de même un peu de « devoirs à la maison »

Un vin équilibré est un vin bien « balancé », qui ne nous trompe jamais, mais comme on dit chacun ses goûts ! Comment aimez-vous le vin ? Légèrement acide? fruité ? A partir du moment où vous connaissez vos préférences, vous pourrez choisir en toute confiance celui qui devrait le plus vous plaire, en expliquant ou en demandant dans un restaurant ou une boutique par exemple.

Quand nous vous recommandons des vins, nous essayons de choisir les vins « objectivement plus équilibrés, bien que chacun ait ses goûts. J’ai mis les lignes de vin rouge parfaitement équilibré et, en dessous, les lignes de vins qui me plaisent plus, peu acide, avec peu de tanins et très fruités.

Par exemple, un vin qui me rend fou :

Domaine du Vieux Télégraphe Châteauneuf du Pape La Crau 2005, un vin fantastique et très personnel du Châteauneuf du Pape.

Cependant, je vous recommande :

La Reine des Bois 2008, un des vins les plus équilibrés, qui représente le mieux les qualités du cépage. Pour lequel optez-vous ?

Petit Verdot, un cépage combinable

Petit VerdotLes vins Petit Verdot sont originaires de Bordeaux. C’est un cépage de raisin rouge qui est presque toujours mélangé à d’autres cépages eux aussi originaires de Bordeaux. Son origine est mystérieuse mais on pense qu’il est plus ancien que le Cabernet Sauvignon, lui aussi de Bordeaux, l’enregistrement le plus ancien du cépage date du XVIIIe siècle.

Le Petit Verdot est issus de deux cépages différents : la souche Tressot et la souche Duras, cette dernière est originaire de la vallée du Tam, proche de Toulouse. On suppose que le Petit Verdot a été rapporté par les Romains vers le coeur de la Méditerranée.

Le Petit Verdot (soit « un peu vert »), contrairement à son nom, doit être bien mûr pour atteindre sa qualité optimale. Il est composé de petites baies d’une couleur noire intense mais l’un des grands problèmes est que ces baies n’arrivent pas toujours à maturité du fait de changements climatiques. L’une de ses caractéristiques les plus intéressantes est que chaque bourgeon produit en général deux grappes.

Nous pouvons le trouver, surtout, à Bordeaux, spécialement dans le Médoc, où il atteint son summum lors des récoltes en périodes chaudes. Il est presque toujours utilisé pour les mélanges de dénominations de Bordeaux (ou Bordeaux Blends). En Australie se trouve la plus grande quantité de plantations de ce cépage, et il est utilisé pour l’élaboration de vins monovariétaux. En Italie, on produit des vins 100% Petit Verdot. Il est présent aussi aux États-Unis en quantité moins importante, où il est utilisé pour le Meritage, au Chili, en Espagne, au Canada, en Argentine et au Venezuela.

La production de vins 100 % Petit Verdot est limitée, ce cépage est presque toujours mélangé à un autre cépage qui normalement prédomine dans le vin en question. Quand un vin est 100% Petit Verdot, on pourra remarquer ses caractéristiques douces et à la fois toniques et le déploiement de parfums en bouche. Il a une bonne acidité et une couleur obscure très intense.

Un mariage parfait

Un Petit Verdot se combine très bien avec les viandes rouges et les fromages à pâtes dures forts en goûts, on peut aussi le servir avec des ragouts de volailles ou de gibiers. La température idéale pour boire ce vin est autours de 15 degrés.

Le Chardonnay, c’est tendance

Vins ChardonnayQuels sont vins Chardonnay à la mode ? Y a-t-il un cépage tendance aujourd’hui ? La consommation du vin en France a beaucoup changé et cela en très peu de temps. Même si l’on consomme du vin, et auparavant de façon quotidienne, la marque ne rentrait pas vraiment en compte, ce qui importait, était de savoir si on avait des bouteilles en réserve. 

Depuis quelques années, la consommation s’est ralentie et nous avons commencé à apprécier telle ou telle marque plutôt qu’une autre. Et cette tendance est vérifiable dans beaucoup d’autres domaines : il n’y a pas si longtemps, les jambons étaient tous de Parme et tous les meilleurs crus de Bordeaux.

On trouve aujourd’hui des milliers de marques, nous avons donc l’embarras du choix. Nous choisissons une marque dont le nom nous dit quelque chose, par rapport à la publicité ou des recommandations…et même au hasard. De cette façon, peu à peu nous affinons nos goûts, et ce sont les goûts qui dictent la mode.

Ces dernières années, par ordre d’ancienneté, nous avons vu passer les modes du Chardonnay, Pinot Noir, Verdejo, Merlot, Gewürztraminer, Syrah,…

Mais aujourd’hui? Quels cépages sont à la mode ? Au niveau mondial, si on se base sur les sites internet de référence, on parle beaucoup, pour les vins rouges, de la Zinfandel. Comme en France ce cépage n’est pas cultivé et que nous sommes chauvins et peu enclins à boire des vins étrangers, nous ne tenons pas compte de cette tendance. Par contre, si nous observons les conversations parlant du vin sur la toile, il semble que le cépage Pinot Noir soit branché.

Et les blancs dans tout ça? Les plus commentés sont le Sauvignon-Blanc mais surtout le Chardonnay qui redeviendrait très en vogue. La raison ? Il semblerait que pendant les années 90 et début 2000, alors que beaucoup de caves se sont posé la question de changer les cultures, les quantités ou la qualité, le cépage blanc omniprésent était le Chardonnay. Maintenant ces cultures produisent de grands vins de Chardonnay, auxquels il est difficile de dire que non malgré les modes.

Vous voulez être trendy en matière de vin ? Uvinum vous recommande les vins Chardonnay à la pointe de la mode :

  • Miquel Gelabert Chardonnay 2008 Fermenté en barrique, c’est le meilleur Chardonnay selon les évaluations des Uviners. Et non seulement de ces derniers mais aussi des guides qui le situe parmi les meilleurs d’Espagne. Tout simplement spectaculaire.
  • Gato Negro Chardonnay 2009: Une bonne occasion d’essayer un Chardonnay chilien, où c’est l’un des cépages blancs les plus cultivés, à un prix vraiment attrayant (environ 6 euros). Doux et différent.
  • Domaine de la Bretauche 1Er. Cru Fourchaume 2005: On ne se lasse pas de découvrir de nouveaux Chablis si vous voulez être un expert en Chardonnay. Et ce Domaine de la Bretauche est l’un des meilleurs. Qu’attendez-vous?

Gewürztraminer, un cépage aromatique

GewürztraminerLe cépage Gewürztraminer est une variété singulière originaire de l’Europe centrale. Au début, c’est une variété de cépage d’appellation traminer (Tramín-Italie), qui a été créé en Allemagne; son nom est la conjonction ou l’ajout du mot allemand « gewürz » qui signifie « espèce » et de « traminer ». Le cépage Gewürztraminer est utilisé pour produire des vins blancs particulièrement parfumés avec des goûts citronnés.

Même si il n’est pas 100% d’origine allemande, ce cépage a été adopté par ces derniers et soumis à de nombreux mélanges. Par exemple, ils ont mélangés les cépages Müller-Thurgau et Siegerrebe, ce qui a donné le cépage Ortega.

Aujourd’hui le Gewürztraminer est cultivée à travers toute l’Europe, et plus particulièrement en Allemagne, Autriche, Espagne, Italie, France et Hongrie; il se cultive également en Nouvelle Zélande et en Australie où il rencontre un franc succès, mais aussi en plus petites parcelles au Chili.

Le Gewürztraminer est bien évidemment cultivé dans des climats froids, c’est un raisin de couleur rosé à rouge avec peu d’intensité; il a une peau épaisse; la vigne est plutôt de type litchi, très vigoureuse certes, bien qu’elle mette en général du temps pour arriver à maturité; elle possède un fort taux de sucre. Elle est excellente pour l’élaboration de vins blancs demi-secs, même si les vins secs Gewürztraminer aussi sont très aromatiques.

Malgré le fait que sa culture soit difficile, il existe aujourd’hui une grande variété de vins Gewürztraminer. Ils ont généralement une couleur dorée obscure qui se distingue des autres vins blancs. Ils ont une saveur exotique avec une légère pointe d’amertume, on peut trouver des notes de pêche, de mangue, d’épices et de fleurs. Ils possèdent un taux d’alcool moyen grâce à une teneur en sucre élevée. A noter, ce sont des vins qui arrivent très bien à maturité avec les années.

Mariage parfait

Les vins Gewürztraminer se marient parfaitement avec la gastronomie asiatique (cuisine chinoise et japonaise), mais aussi aux fromages doux comme le fromage allemand Hirtenkäse (fromage de berger) et le Munster français. Du côté des viandes, ils vont très bien avec les volailles, le canard ou le poulet (pas de viandes grasses).Enfin pour les poissons, il est préférable de servir des poissons d’eau douce eau, comme le saumon entre autres. Enfin, nous devons souligner que le Gewürztraminer est un vin de desserts, puisque son goût et son parfum donnent l’équilibre parfait aux pâtisseries les plus raffinées.

Veux voulez acheter des vins Gewürztraminer ? Chez Uvinum, nous vous en conseillons 2 :

Les Folastries 2009

Grand Cru Hengst 1995

Cocktails pétillants

Cocktails« Rien ne symbolise mieux une célébration que le fameux pop d’une bouteille de champagne ou de mousseux, observer les bulles qui pétillent dans votre coupe, et sentir le pétillant sous le palais » déclare dit Kim Haasarud, auteur de nombreux livres sur les cocktails, dont 101 Cocktails de Champagne, et fondatrice de Liquid Arquitecture, une société de consulting sur le marché de la boisson.

Alors que le mousseux reste un classique, la fascination pour les cocktails est toujours plus grande et stimule la créativité et l’expérimentation. Champagne et fraises ? Très bien. Mousseux et chocolat ? Pourquoi pas ?

« Les cocktails tout comme la gastronomie doivent être des expériences culinaires » dit Haasarud » Il s’agit de mélanger les ingrédients pour créer une sensation au palais et d’éveiller tous les sens par une combinaison de goûts, de textures, de parfums et d’assaisonnements ».

La popularité des cocktails de champagne est débordante, parce que « l’un peut choisir un cocktail avec du champagne et pourtant, le payer moins cher qu’une coupe de champagne« .

Quelques conseils pour préparer un cocktail avec un vin mousseux :

  • Utilisez des fruits comme ingrédient :

Le vin mousseux est à la base très versatile et se marie très bien avec les goûts acidulés comme les agrumes. Il peut se combiner avec les oranges (de préférence les oranges à jus) mais aussi avec les fruits rouges mures tels que fraises, mûres ou airelles.

Une bonne règle à retenir est de mettre une cuillère de fruits mélangés dans la coupe, de verser le champagne tout de suite après et de remuer doucement.

  • Marier ses cocktails avec une cuisine adéquate :

Haasarud préfère les aliments fris comme les nuggets, avec du champagne. « Laissez-vous tenter par un cocktail de champagne avec des beignets d’oignons : les gorgées de champagne associées au pané, plus qu’un blasphème, formeront un mariage aussi merveilleux que surprenant ». En ce qui concerne les apéritifs, l’auteur suggère un salami artisanal ou un assortiment de fromages accompagnés de pommes, d’airelles, de figues, ou même des sushis.

  • Choisissez un mousseux moyen de gamme pour les cocktails :

« Si je vais ajouter des fruits, des jus ou une purée de fruit, « , explique Haasarud, « je suggère d’acheter un mousseux plus accessible. Si vous avez un peu plus de budget pour vos cocktails, vous pouvez aussi choisir de dépenser un peu plus pour que vos invités aient le choix de prendre une coupe de vin mousseux seul ou un cocktail ».

« Si j’ai un champagne cher, comme une récolte de Dom Pérignon ou un Cristal », dit-elle, « je ne veux pas le mélanger, parce que c’est tellement appréciable à l’état brut. Cependant, un cocktail classique de champagne me ferait envie avec un carré de sucre et une goutte d’amer. « 

– Les meilleurs champagne/mousseux rapport qualité prix pour un grand cocktail : FreixenetMoët&Chandon Brut , Moët&Chandon Brut imperial Rosé.

– Les meilleurs champagnes pour un cocktail de luxe : KriptaMummPerrier-Jouet.

  • Ajoutez à vos cocktails une touche de liqueur :

 « Il y a des liqueurs ou des digestifs vraiment surprenants et qui se marient extrêmement bien aux mousseux« , ajoute Haasarud. Elle aime plus particulièrement, la liqueur de Fleur de Sureau, la liqueur de gingembre et la crème de Violette.